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Focus
Domaine Chahut et prodiges, Coup de canon 2008 
Un beau travail fait sur ce vin facile à boire. Domaino-buzz
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Nicolas Carmaransmardi 7 janvier 2014, par , Ce fils de bougnat, qui a fait fortune à Paris avec son bistrot du « vin nature », est revenu au pays. Le travail est rude et difficile mais le plaisir de la vigne l’emporte.
En 1994 Nicolas rouvre le café de la Nouvelle Mairie, fermé depuis trois ans. Un week-end par mois, il part à la rencontre des vignerons et de leurs terroirs. Progressivement, ces séjours dans les vignes lui donnent envie de s’investir plus, et pourquoi pas de revenir en Aveyron pour exploiter quelques ares de vignes. Le domaine n’est pas mécanisable et tout le travail est effectué à la main ; les pulvérisations sont réalisées à dos d’homme, le sol est travaillé à la pioche.En 2003, il récupère 30 ares de vignes, des terrasses en pierres sèches qui datent des années 1920, avec une densité de plantation importante de 10 000 pieds à l’hectare. Les week-ends, il descend s’occuper de son carré de vigne. Il ne suit aucune formation et apprend sur le tas. Progressivement, le petit domaine s’agrandit. Nicolas se fait aider par son père à la retraite et son oncle. Il arrache les hybrides et replante avec des cépages plus adaptés. Le domaine n’est pas mécanisable et tout le travail est effectué à la main ; les pulvérisations sont réalisées à dos d’homme, le sol est travaillé à la pioche et pour le labour, un treuil remonte une charrue. Satisfait de son travail et en partie des vins obtenus, il décide de s’installer en 2007 lorsqu’une opportunité de reprendre 1,9 ha en fermage se présente. Il met le café de la Nouvelle Mairie en gérance – il sera finalement vendu aux salariés fin 2010. Il déboise un coteau abandonné après l’hiver de 1955, refait les terrasses et plante ainsi un hectare. Il faut trois ans pour tout mettre en place. Le sol est pauvre, acide et ne retient pas l’eau. La sécheresse est une préoccupation permanente : en 2010, six cents plants sont perdus. Le travail est dur pour cet enfant de la ville qui n’a connu que le confort urbain : « Si on n’est pas passionné, on ne peut pas rester là, on ne peut pas rester accroché à ces pentes. Quand on plante un pied de vigne, il faut être patient car on ne voit pas le résultat avant quatre ou cinq ans. C’est long et dur. » Nicolas recherche la finesse et l’élégance, veut trouver l’essence du raisin sans en prendre les tanins. Il travaille en macération carbonique avec des températures plutôt fraîches. Les vendanges ont lieu à la mi-octobre et donc les fermentations se font à 14°C. Le cuvage n’est pas isolé, et dès la Toussaint il arrive qu’il gèle en cave : « C’est un travail un peu délicat. » Il a aménagé une grange et une étable. La grange accueille les cuves et le pressoir. La vendange est entrée par le haut, les barriques sont en bas et le vin descend par gravité. Le soufre n’est utilisé que lors de certains sous-tirages lorsque le vin est sensible à l’air. Les vins ne sont pas soufrés à la mise. Les débuts en vinification sont difficiles. Il lui faut attendre 2005 pour trouver les blancs acceptables et 2008 pour boire du rouge avec grand plaisir. En 2012 il quitte l’appellation Vin de pays d’Aveyron et revendique l’appellation Entraygues-Le-Fel. Elle comptait 1 000 ha de vigne avant le phylloxéra, à la fin du XIXe siècle ; n’en subsistent que 19 aujourd’hui. Deux salons de dégustation, La Dive bouteille et La Remise, font connaître le domaine qui gagne très vite en notoriété. La production de 12 000 bouteilles est vendue à 40 % à l’export, dont le Japon et l’Australie. Le reste est vendu en majorité par le « réseau » des cavistes parisiens.
Repères : Nicolas Camarans
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