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Domaine Chahut et prodiges, Coup de canon 2008

Un beau travail fait sur ce vin facile à boire.


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Daniel-Étienne Defaix / Domaine du Vieux Château

mardi 11 mars 2014, par Laurent Baraou, Monsieur Septime

Daniel-Étienne Defaix, représentant d’une vieille dynastie implantée sur des terres monastiques, a su renouveler son domaine à l’écoute de sa vigne et de ses besoins.

Ici, à Pontigny, les moines cisterciens domptèrent la vigne. Passionné d’histoire et de gastronomie, Daniel-Étienne Defaix est bien conscient d’exploiter un terroir historique. Ce vigneron chablisien possède intégralement le Clos des lys qu’entoure un fossé médiéval et qui, au XIIIe siècle, fut offert par les moines vignerons au roi de France.

La saga des Defaix débute au XVIIIe siècle, avec l’ancêtre, Étienne-Paul Du Jer de la Croix de Faix. Tradition familiale séculaire sur ces terres monastiques, le prénom Étienne est accolé systématiquement à l’identité des hommes de la famille.

Daniel-Étienne, lui, a fait table rase des techniques modernes de production pour revenir à ce que lui avait enseigné son grand-père, et travaille sans renfort d’engrais chimiques. Il s’est inventé une activité d’« oenotourisme » sur son domaine même, investissant dans un restaurant et un petit hôtel. Ici, on est sous l’empire du b** (Remarque : Le GABY - Groupement des producteurs Bio de l’Yonne - se donne le droit d’interdire des auteurs d’utiliser le mot BIO en faisant référence à un règlement européen qu’ils n’ont pas compris puisqu’il ne concerne que l’étiquetage et la publicité. Le Guide de l’alter-vin n’a pas vocation à être une publicité. Faire pression sur le vigneron pour qu’il intervienne auprès de nous montre une esprit détestable et une médiocrité intellectuelle avérée. Je doute que les producteurs "bio" de l’Yonne en ressortent grandis.). Seuls les fumiers de cheval et de vache, régulièrement retournés, sont autorisés à stimuler les vignes et les trois hectares de vergers et jardins qui fournissent le gîte. Daniel-Étienne Defaix exploite 27 hectares de chardonnay (et quelques pieds de pinot noir) sur un sol typique : le Kimméridgien (Jurassique supérieur, une marne argilo-calcaire avec de très nombreuses petites huîtres fossilisées).

On sent chez ce professionnel passionné comme une fierté patiemment travaillée durant des années. « Nous serait-il venu à l’idée de parler de ce que nous faisons depuis des générations, il y a encore dix ou vingt ans ? Nos collègues se moquaient gentiment de nous pour nos coûts excessifs de la pratique et la charge folle du travail l’hiver quand ils partaient au ski ! », savoure-t-il aujourd’hui.

Le domaine produit presque exclusivement du blanc sur la base d’une fermentation alcoolique en milieu naturel (levures indigènes) à basse température (18°C).

Le domaine produit presque exclusivement du blanc sur la base d’une fermentation alcoolique en milieu naturel (levures indigènes) à basse température (18°C).

La fermentation malolactique est systématique afin d’éviter tout risque de refermentation en bouteille. Un bâtonnage des lies fines est effectué tous les mois pendant 18 mois, sans soufre ajouté, uniquement avec le gaz carbonique conservé et issu de la fermentation malolactique. L’autodestruction des levures (autolyse) enrichit le vin en arômes typiques de son terroir. Elle lui confère avec le temps une plus grande amplitude et une grande structure de garde. La mise en bouteille, elle, est réalisée sous azote.

Daniel-Étienne Defaix monte la bonne garde sur la terre de ses ancêtres.

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Faisant référence à François 1er, "je veux que mes vignes soient des jardins."

Repères :

Caveau Chablis Defaix / Le Monde du vin
14 rue Auxerroise
89800 Chablis
Tel : 03 86 42 14 44
chateau@chablisdefaix.com
Domaine du Vieux Château

  • Surfaces : 0,3 hectare en appellation Bourgogne rouge, 17 ha en appellation Chablis, 3 ha en premier cru Vaillon, 3,5 ha en premier cru Les Lys, 3 ha en premier cru Côte de Léchet, 0,15 ha en grand cru Blanchot, et 0,5 ha en grand cru Les Grenouilles.
  • Cépages : chardonnay (25,7 ha), pinot noir (0,3 ha).
  • Cuvées : Bourgogne rouge, Vieilles vignes, Vaillon, Les Lys, Côte de Léchet, Blanchot et Les Grenouilles.
  • Prix : de 16 à 40 € (hors collection des vieux millésimes).

Le choix de Septime
Premier cru Vaillon 1981, le premier qu’il a vinifié sous son nom et un de mes meilleurs souvenirs de dégustation, une bouche briochée-beurrée. Un vrai plaisir gourmand.

Le choix de Baraou
Blanchot 2001 (même si j’ai eu le privilège de boire des millésimes bien plus anciens de ce domaine) pour sa structure, son potentiel d’évolution, sa capacité à accompagner la gastronomie sur différents registres, et une certaine forme d’austérité.

Pour commander Le Guide de l’alter-vin :


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