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Château Beauséjour 2006

Un arôme étonnant de résine de cèdre, un vin délicieux en bouche.


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Audrey et Christian Binner

mercredi 8 janvier 2014, par Laurent Baraou, Monsieur Septime

Audrey et Christian Binner sont des vignerons engagés. Loin de l’opportunisme commercial, le bio est plus qu’un mode de vie, une véritable éthique… et parfois un quitte ou double.

Ce domaine, qui date de 1770, a toujours porté le nom de Binner. Christian commence à y travailler en 1996 et le reprend en 1998, rejoint en 2000 par Audrey, son diplôme d’œnologie en poche – si le diplôme lui a donné des bases, elle affirme que c’est le père de Christian qui lui a tout appris. Ce dernier travaille la vigne et laisse à Christian l’art de la vinification. Traditionnellement, au domaine, on laboure les sols et l’usage d’herbicides est plutôt rare. Le grand-père traitait avec des tisanes à base de prêle. Pour faciliter le travail, dans les années 1970, le cuivre et le soufre sont utilisés. En 2000, le domaine débute – signe des temps – ses conversions en agriculture bio logique et biodynamie. Les premières cuvées « nature », sans intrants, sont produites.

Les producteurs de la région travaillant en « tout chimique », les pratiques de biodynamie des Binner ont longtemps été montrées du doigt. Ils restent souvent taxés de farfelus, pour commercialiser leurs millésimes quand ils sont « bons à boire ». Très engagés dans la biodynamie, ils appréhendent « le domaine comme un ensemble dans ses relations avec le vivant ». Les tisanes sont préparées à partir de plantes récoltées sur le domaine ou chez un voisin vigneron en bio. Ortie, camomille, prêle, achillée millefeuille sont cueillies au matin et servent aux préparations.

Pour les Binner, le travail à la vigne et en vinification vise à « laisser s’exprimer la diversité des terroirs et non un “goût cépage” ».

Ni chaptalisation, ni filtrage, le plus souvent pas d’apport de soufre, de la vendange à la mise en bouteille, même si certaines cuvées sont légèrement soufrées à la mise. Une approche délicate sur les blancs, qui ne bénéficient pas comme les rouges du rôle protecteur des tanins dû à leur propriété antioxydante. Pour Audre y, « il faut savoir avancer et prendre des risques » – et ils ont pris, des risques, en 2000, à travailler sans soufre. Ils ne sont alors que trois en Alsace à choisir cette voie : Audrey et Christian, Bruno Schüller et Patrick Meyer. Chacun ignore, tant ce métier est marqué par l’isolement, que d’autres vignerons le font…

Lorsqu’un producteur récolte des raisins non mûrs, de peur de les voir pourrir, il a tendance à systématiquement les chaptaliser ou les désacidifier afin que les vins perdent en digestibilité. Pour les Binner, la qualité du raisin est primordiale : il faut savoir attendre la juste maturité des raisins, même s’ils « ont bien conscience de jouer avec le feu chaque année ». En dépit de quelques erreurs, les choix faits ont dans l’ensemble permis de progresser dans les pratiques culturales et œnologiques. Mais au delà du simple plaisir d’un produit sain, pour les Binner, le travail à la vigne et en vinification vise à « laisser s’exprimer la diversité des terroirs et non un “goût cépage” ». Le cépage n’est là que pour exalter ce qui est en dessous. Abandonner la mode du monocépage pour revenir aux assemblages traditionnels est l’un des moyens d’assurer cette expression.

2003, l’année de la terrible canicule, reste marquée d’une pierre blanche. Les pinots noirs présentaient un fort potentiel d’alcool, sans être encore mûrs. La peau des baies était trop dure pour espérer en tirer quelque chose. La vendange fut repoussée jusqu’à la mi-septembre. On y perdit en jus mais on récolta des raisins très mûrs, dont la peau était flétrie. Le potentiel d’alcool s’élevait à 16,8°. Les levures se montrèrent vigoureuses et continuèrent à travailler ; le vin obtenu (non muté) ne contenait pas de sucre résiduel. Ce coup du hasard avait souri au vigneron à l’écoute de ses vignes et qui sait attendre.

Le domaine a une activité de distillation, grâce à Eugène, le grand-père, qui acheta un alambic d’une centaine de litres. Tous les marcs sont utilisés, de même que les fruits du verger et la framboise. Les deux vergers n’ont pas des rendements importants. Les volumes d’alcool produits sont relativement faibles, mais on ne crachera pas dessus !

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Christian Binner du domaine Binner

Repères :

Audrey et Christian Binner
2, rue des Romains
68770 Ammerschwihr
Tél. : 03 89 78 23 20
www.alsace-binner.com

  • Surfaces : 9 hectares.
  • Cépages : auxerrois, gewurztraminer, muscat, pinot blanc et gris, riesling. Pinot noir pour le rouge.
  • Cuvées : 15 cuvées chaque année, soit une quarantaine en vente, et des eaux-de-vie.
  • Prix : 7 à 34 € (pour les Vendanges tardives) ; 50 € pour les grains nobles.

Le choix de Septime
Pinot noir 2003, pourtant très alcoolisé puisqu’il titre 16,8 %. De façon étonnante, l’alcool est fondu dans la matière, ce qui en fait un vin surprenant et très agréable à boire.

Le choix de Baraou
La cuvée « Ça bulle » qui gazouille parce que les levures de cet auxerrois récolté en 2006 se sont réveillées en bouteille pour donner un léger pétillant qui taquine les papilles.

Pour commander Le Guide de l’alter-vin sur le site de François Bourin :


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