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Focus
Daniel-Etienne Defaix - Domaine du Vieux Château, Chablis Premier cru Vaillon 1981 
Un vin toasté / beurré tout en rondeur. Un grand moment de dégustation. Superbe. Domaino-buzz
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Domaine de L’Escarpolettejeudi 19 décembre 2013, par ,
Tags :
Guide de l’Alter-vin
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Languedoc
Itinéraire d’un sommelier de grande maison devenu vigneron solitaire sur le plateau du Larzac, et heureux de l’être.
Ayant achevé sa formation à la viticulture et à l’oenologie, il intègre l’équipe du Château Le Puy, qui a acquis une exceptionnelle renommée en Asie grâce à un manga (voir Château Le Puy). Parti là-bas pour un simple stage, il y restera quatre années. Ce château plusieurs fois centenaire travaille en biodynamie et surtout, il innove au milieu des années 1990 avec son travail sur du vin sans soufre. Ivo participe à la conduite de la vigne et à la vinification. Il est à bonne école et exprime encore aujourd’hui une profonde gratitude au père et au fils Amoreau. Quand il s’installe, en 2009, son domaine couvre moins d’un hectare. Aujourd’hui, il en compte quatre, le but à terme étant de disposer d’une exploitation d’environ sept hectares. Il « hérite » d’un vignoble mal entretenu, dans lequel tout était traité chimiquement. Retravailler la vigne, la tailler et la palisser lui prend beaucoup de temps. Il ne souhaite pas labourer, comme le font souvent ceux qui doivent convertir un domaine de la chimie de synthèse à l’organique. Ivo, lui, souhaite garder un système racinaire intact afin que les plantes se renforcent. La vigne retapée, il commence à labourer un rang sur trois, par la suite un rang sur deux. S’il n’est pas certifié en « bio », il n’utilise pas pour autant de désherbant. Sur les contreforts du plateau du Larzac, le vignoble est à l’abri de beaucoup de maladies, dont le mildiou, car il bénéficie de conditions climatiques favorables : des hivers froids, des étés chauds, et surtout la tramontane fraîche et sèche. L’été, un vent de mer, le marin, apporte l’humidité nécessaire lors des grosses chaleurs. Au chai, Ivo maîtrise parfaitement la macération carbonique et obtient des vins à la fois riches et légers, un juste équilibre entre acidité et structure tannique.Au chai, Ivo maîtrise parfaitement la macération carbonique et obtient des vins à la fois riches et légers, un juste équilibre entre acidité et structure tannique. Du fait de ses expériences passées, il vinifie « nature », sans soufre et sans levure ajoutés, se contentant de stabiliser les cuves si nécessaire lorsque la fermentation malolactique est terminée. L’élevage relativement court – cinq mois – lui permet une mise en bouteille dès janvier et donc une commercialisation rapide. Ivo dispose de précieux alliés. Ainsi, les étiquettes ont été réalisées par Marie-Christine Enshaïan, maître en calligraphie japonaise et restauratrice au musée Picasso de Paris. Il est en revanche seul sur l’exploitation. Il lui faut aussi penser à la commercialisation de sa production. Pour cela, l’ex-sommelier s’appuie sur ses réseaux hôteliers, toujours entretenus. Un vin de qualité, les bons contacts : le succès est au rendez-vous. Sa plus grande fierté : le coup de cœur d’un caviste de Paris pour sa cuvée 100 % merlot, qu’il a achetée dans sa totalité.
Repères : L’Escarpolette Surfaces : 4 hectares. La bonne adresse Le choix de Septime & Baraou Pour commander :
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