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Focus
Daniel-Etienne Defaix - Domaine du Vieux Château, Chablis Premier cru Vaillon 1981 
Un vin toasté / beurré tout en rondeur. Un grand moment de dégustation. Superbe. Domaino-buzz
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Domaine Les Vignes de Paradisdimanche 16 février 2014, par , Dominique Lucas a quitté la Bourgogne, « dégouté » par l’utilisation de la chimie sur des crus d’exception. Il a trouvé son petit coin de Paradis, un lieu-dit en Savoie.
Dominique travaille sur la fraîcheur des vins, donc plutôt sur la réduction, alors qu’en Savoie le travail se porte plutôt sur l’oxydation.Il intègre alors un domaine de 39 hectares dans lequel il a carte blanche pour vinifier comme il le souhaite. L’appellation Crépy étant déconsidérée, sa mission est de monter en qualité les vins produits. Mais au bout de huit ans, il est insatisfait du résultat. Il cesse donc cette activité en 2008, pour reprendre une petite exploitation d’un hectare. Il y plante du chardonnay, du savagnin, du sauvignon et du pinot gris, quatre cépages hors appellation, que l’on ne trouve pas traditionnellement en Savoie. Dominique travaille sur la fraîcheur des vins, donc plutôt sur la réduction, alors qu’en Savoie le travail se porte plutôt sur l’oxydation. La certification en agriculture biologique est officiellement notifiée en 2011. Au décès de son père en 2010, il récupère deux hectares de vigne autour de Pommard. L’expatrié revient travailler en Bourgogne, tout en conservant le domaine savoyard. Cette fois, il convertit le domaine bourguignon à la biodynamie. Un prestataire assure le travail manuel dans les vignes, un autre le labour, et Dominique se rend sur place tous les dix jours pour faire les préparations biodynamiques et les traitements. La production est embouteillée sous le nom Les Vignes de Paradis. L’idée est de commercialiser du Bourgogne en Haute-Savoie et du Savoie en Bourgogne, voire, dans le futur, du Beaujolais, pour commercialiser trois vins dans chaque cave. Les deux vignobles ont un enherbement naturel et le labour est effectué sous les pieds. Considérant que la ligne est une variété de liane, il la cultive comme telle. Il ne la cisaille pas et liasse les branches sur le fil du dessus pour la laisser pousser. Au chai, afin de respecter la vendange, le pressurage est très long. Le vin est mis en cuve ovoïde ou en fûts pour l’élevage. Dès lors, il n’y a plus aucune manipulation, jusqu’à la mise en bouteille. Les élevages, sur lie, sont assez courts. En fin d’élevage une partie des cuvées est filtrée sur terre. Le soufre est utilisé légèrement sur la vendange et à la mise, pour être sûr de la qualité à l’arrivée des vins expédiés à l’export. Les bouteilles sont numérotées afin d’assurer le suivi, et l’étiquette mentionne la date de la mise. Actuellement, Dominique produit en Bourgogne des amphores en argile naturelle. Pour chaque amphore fabriquée, il souhaite utiliser à hauteur de 8 à 10 % de l’argile prélevée sur la parcelle ou le terroir d’où est issu le vin qui sera élevé dedans. Les trois premières ont été utilisées pour les vendanges 2011. Repères : Domaine Les Vignes de Paradis
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