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Daniel-Etienne Defaix - Domaine du Vieux Château, Chablis Premier cru Vaillon 1981

Un vin toasté / beurré tout en rondeur. Un grand moment de dégustation. Superbe.


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Sébastien Fleuret

jeudi 21 novembre 2013, par Laurent Baraou, Monsieur Septime

Ce chercheur en géographie nous oriente vers des vins nature et amicaux, et défend mordicus le principe de la micro-vigne.

Pourquoi « micro vigneron » ? Parce que son exploitation est toute petite : 1,5 hectare en deux parcelles dont l’une, à Beaulieu-sur-Layon, est plantée de cabernet franc et chenin, et l’autre, à Faye-d’Anjou uniquement de chenin. Sébastien Fleuret est un passionné de vins et de gastronomie qui a pris une orientation professionnelle sans rapport direct avec les vignes. Chercheur au CNRS en qualité de géographe de la santé depuis 2001 [1], c’est en 2008 qu’il crée Allez les verres, une structure associative qui organise des dégustations à domicile et vend des vins dénichés aux meilleures sources. C’est ainsi qu’il rencontre de nombreux vignerons. Aujourd’hui, son association locale est devenue une coopérative d’amis et d’anciens clients qui continue à organiser des dégustations et à passer des commandes groupées. Mais lui a fait son sillon.

Car le géographe s’est formé à la viticulture avec Didier Chaffardon, un vigneron angevin. Les deux compères produisent en 2009 La Petite Graine, sur une petite parcelle à Savennières. Sébastien suit aussi une formation technique au lycée agricole d’Amboise. Il fait alors le choix de suivre son goût pour les vins naturels et décide qu’il cultivera en AB, même s’il ne l’affichera pas car il pense déjà qu’« il ne faut pas réduire le vin bio à un label ».

C’est ainsi qu’il acquiert une parcelle à Beaulieu-sur-Layon, en 2010. En attendant de se trouver un bâtiment pour vinifier, il rejoint d’autres artistes du genre, Christophe Gallienne et Thomas Boutin dans le chai de La Papinerie, à Rochefort-sur-Loire. Il s’agit en fait d’une location chez Christophe Gallienne (qui depuis a arrêté de produire du vin, ce qui a été l’occasion pour Sébastien de reprendre une petite parcelle qui complète le domaine). Vraie singularité des lieux, on ne travaille pas dans la quantité. Les producteurs qui partagent le chai ne pèsent pas plus que 5 ha avant même de se limiter depuis 2012, à 3 ha !

« Je suis totalement transparent, rien à cacher, tout à partager ! »

Les vignes de Sébastien sont conduites sans apport de produits de synthèse. Afin de contrôler l’enherbement et pour inciter les vignes à puiser profondément dans les argiles et les schistes qui composent les sous-sols, les sols sont travaillés en surface (décavaillonnage et griffage). La vinification est réalisée sans intrants, hormis une dose minime de soufre (seulement si nécessaire).
« Je suis totalement transparent, rien à cacher, tout à partager ! » s’exclame t-il. La philosophie du vigneron-chercheur n’a pas besoin de développer un long discours, il veut surtout « ne pas faire de mal à la nature, ne pas travailler à la parcelle comme un forcené, et rentrer le plus beau raisin possible pour vinifier sans intervention ».

Il parle de ses vins comme des enfants en croissance. « Sitting bulles a repris sa fermentation… On m’avait dit “attends la fleur et ça repart”, ça me semblait un peu capillotracté, eh bien non, les cabernets sont en fleur et mon rosé pétille ! » Le vin rouge du domaine (Léon) est issu d’une fermentation par grappes entières, sans aucun sulfite ajouté. Ni filtré, ni collé. Le vin blanc sec, lui, est 100 % chenin : pas filtré non plus mais très faiblement sulfité. Quant au pétillant rosé (Sitting Bulles, pétillant à peau rouge), garanti sans filtrage, il est très faiblement dosé et dégorge à la volée. Un liquoreux est en cours d’élaboration. Ce sera le premier et peut-être le seul du domaine, car Sébastien n’aime pas trop les vins doux (mais son épouse fait de la résistance). Quand le millésime 2011 a dicté sa loi avec une belle arrière-saison, il s’est laissé faire. La dénomination Allez les verres a été reprise pour une cuvée très limitée, particulièrement fruitée, issue d’un tirage brut de cuve du jus de presse (vinifié en cuve, alors que le jus de goutte l’est en barrique) et mise en bouteilles capsulées pour un total de 80 bouteilles la première année, et 200 pour ce deuxième millésime (2011).

Pour lui rendre visite, il faut impérativement le contacter par avance car il est souvent en déplacement ou dans les vignes. Seul le géographe des vignes sait s’orienter dans ses labyrinthes.


Repères :

Sébastien Fleuret
16 rue de l’Orée
49750 Beaulieu-sur-Layon
06 31 04 35 63
sebastien.fleuret@orange.fr
www.wix.com/fleuret/s

  • Surfaces : 1,5 hectare.
  • Cépages : cabernet franc et chenin (plus trois pieds de grolleau dont les raisins sont mangés par le fils du vigneron).
  • Cuvées : Allez les verres, Sitting Bulles, Léon, Refaire le monde, Princesses (liquoreux dont la mise en bouteille par le prince charmant est prévue pour 2013).
  • Prix : de 7 à 9 € (sauf le liquoreux de 50cl).

Le choix de Septime & Baraou
Sitting Bulles, pour s’asseoir tranquillement entre amis autour de la table.


[1Depuis mars 2013 Sébastien Fleuret est Directeur de recherche au CNRS.


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