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Vins contaminés, l’exemple des « bretts »

mardi 17 décembre 2013, par Laurent Baraou, Monsieur Septime

Les contaminations des vins rouges par brettanomyces bruxellensis (« brett »), une levure, apparaissent (à la vigne ou au chai) comme un défaut à la fois pour le professionnel et le consommateur, à tel point que le dégustateur n’ose pas demander au vigneron (qui sait mais qui préfère aussi se taire) si elle est présente. Si certains la tolèrent, voire estiment que sa présence en petite quantité fait partie du « terroir », d’autres la combattent sans merci, considérant que sa présence gomme toute expression puisqu’elle favorise en tout lieu les mêmes composés indésirables (odeurs d’écurie, de pansement, pharmaceutique, de cuir, de vernis…) à tout moment de la vie d’un vin (du chai à la bouteille). La gestion correcte de la fermentation alcoolique en respectant les bonnes pratiques, et la pleine maîtrise de la fermentation malolactique sont des gages de prévention de nombre de ces développements indésirables. Cela est d’autant plus essentiel qu’il n’existe pas aujourd’hui de méthode pleinement satisfaisante pour éliminer les défauts causés par la présence de brettanomyces. Quant à l’annihilation de ces populations, les méthodes traditionnellement utilisées jusqu’ici sont souvent contraignantes ou insuffisantes et peu sélectives. Mais cette levure est-elle vraiment un problème ? Est-elle réellement préjudiciable aux vins, et nuit-elle à leur valorisation commerciale ? Quels sont les outils de maîtrise actuels ? Généralement, on trouve de nombreuses souches différentes sur la baie, puis la biodiversité des brettanomyces diminue fortement au cours de vinification, élevage et conservation. Ce qui ne diminue pas le risque, loin de là !

Parmi les facteurs favorisant le développement des brettanomyces, on peut compter la vinification de raisins à maturité avancée, les pH élevés, des niveaux faibles de SO2 moléculaire ainsi que la présence conjointe de sucre et d’oxygène, même à des niveaux peu importants. Les fermentations languissantes ou les arrêts sont ainsi une véritable aubaine pour brettanomyces. Un grand nombre de cas de déviations phénolées peut être évité en gérant correctement la fermentation alcoolique, ne serait-ce que par la bonne mise en oeuvre des levures sélectionnées et le fait de ne pas levurer trop tardivement. Un levurage en début d’encuvage doit être systématisé, car en quelques heures, brettanomyces peut déjà asseoir sa présence dans le moût. En dépit de ces précautions, brettanomyces peut se développer quand même, notamment en cours d’élevage, au-dessus du seuil critique (considéré comme étant de 1 000 cellules par ml de vin). La filtration sur membrane, le collage protéique, les traitements thermiques, le SO2 sous sa forme moléculaire, permettent d’éliminer ou réduire fortement ces levures, mais ce n’est pas sans incidence sur le profil du vin, ni sur sa vulnérabilité microbiologique ultérieure.

Il existe aujourd’hui un chitosane à la fois respectueux de l’environnement (une des molécules les plus répandues sur terre, biodégradable une fois en contact avec le sol) et de la santé (100 % non allergène). Les vins ainsi traités ne montrent généralement aucune différence organoleptique significative avec les vins témoins, et lorsqu’une différence est perçue, ils sont systématiquement préférés. Ces considérations ont abouti en juillet 2009 à l’admission par l’OIV du chitosane d’origine fongique comme nouvelle pratique oenologique. Puis, en décembre 2010, le produit fut admis par la réglementation européenne. L’Institut oenologique de Champagne (IOC) poursuit le travail de développement et d’encadrement autour du chitosane. Ce produit est désormais utilisé essentiellement après fermentation malolactique (FML). Des travaux sont en cours pour optimiser leur utilisation avant FML, voire en cours de fermentation alcoolique.

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