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Clos Romain, Phidias 2009 ![]() Vinifié en amphore. Très fruité et sucré presque compoté. Une belle réussite. Très agréable à boire de suite. Domaino-buzz
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Vins contaminés, l’exemple des « bretts »mardi 17 décembre 2013, par ,Pour comprendre ce que sont les « bretts », pas besoin d’être un expert.
Parmi les facteurs favorisant le développement des brettanomyces, on peut compter la vinification de raisins à maturité avancée, les pH élevés, des niveaux faibles de SO2 moléculaire ainsi que la présence conjointe de sucre et d’oxygène, même à des niveaux peu importants. Les fermentations languissantes ou les arrêts sont ainsi une véritable aubaine pour brettanomyces. Un grand nombre de cas de déviations phénolées peut être évité en gérant correctement la fermentation alcoolique, ne serait-ce que par la bonne mise en oeuvre des levures sélectionnées et le fait de ne pas levurer trop tardivement. Un levurage en début d’encuvage doit être systématisé, car en quelques heures, brettanomyces peut déjà asseoir sa présence dans le moût. En dépit de ces précautions, brettanomyces peut se développer quand même, notamment en cours d’élevage, au-dessus du seuil critique (considéré comme étant de 1 000 cellules par ml de vin). La filtration sur membrane, le collage protéique, les traitements thermiques, le SO2 sous sa forme moléculaire, permettent d’éliminer ou réduire fortement ces levures, mais ce n’est pas sans incidence sur le profil du vin, ni sur sa vulnérabilité microbiologique ultérieure. Il existe aujourd’hui un chitosane à la fois respectueux de l’environnement (une des molécules les plus répandues sur terre, biodégradable une fois en contact avec le sol) et de la santé (100 % non allergène). Les vins ainsi traités ne montrent généralement aucune différence organoleptique significative avec les vins témoins, et lorsqu’une différence est perçue, ils sont systématiquement préférés. Ces considérations ont abouti en juillet 2009 à l’admission par l’OIV du chitosane d’origine fongique comme nouvelle pratique oenologique. Puis, en décembre 2010, le produit fut admis par la réglementation européenne. L’Institut oenologique de Champagne (IOC) poursuit le travail de développement et d’encadrement autour du chitosane. Ce produit est désormais utilisé essentiellement après fermentation malolactique (FML). Des travaux sont en cours pour optimiser leur utilisation avant FML, voire en cours de fermentation alcoolique. Repères : |