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Domaine Chahut et prodiges, Coup de canon 2008

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Un « drôle » de vin blanc

dimanche 7 juillet 2013, par Monsieur Septime

La Japan Expo est le salon, the place to be, la grande messe pour tous les passionnés de japanim et de Cosplay. La convention se déroule chaque année début juillet à Paris Villepinte. Pendant longtemps elle a été à la culture japonaise ce que la bouse est à la vache ; une chose infâme digérée tellement de fois par le prisme du manga que le résultat final est pitoyable. On peut noter que depuis deux ans les choses évoluent : des villes (Fukuoka par exemple), ou même Okinawa sont présents pour faire leur promotion, une aire dédiée est réservée à de nombreux artistes japonais etc ... Ca reste tout de même toujours border line et parfois affligeant.

Dans ce gloubi-boulga japonisant, il est parfois, au détour d’une allée, possible de tomber sur une pépite. Ce fut le cas cette année puisque la brasserie Asahi Shuzo y avait un stand. Plus connu par sa marque de saké Dassai, elle produit le meilleur saké du Japon, le Ni-wari San-Bu ; le riz utilisé a un taux de polissage de 77% soit au final 23% du poids initial ce qui nécessite pas moins de 168 heures de polissage. Remarquée à Vinexpo, Asahi Shuzo a une véritable volonté de se faire connaître en France et par la même occasion de faire découvrir un saké de qualité.

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Kaoru Iida, représentante européenne du brasseur

L’histoire de la brasserie est singulière. Asahi Shuzo est implantée dans la préfecture de Yamaguchi, la plus à l’ouest du Honshu, l’île principale de l’archipel ; le pouls économique du Japon est bien loin de ce trou perdu. La brasserie est fondée au début du siècle dernier suite à la fusion de plusieurs brasseurs. Encore à ce jour même si le capital reste familial, c’est un PDG nommé qui veille au développement de la brasserie. Son troisième PDG est Hiroshi Sakurai. Très vite il comprend la nécessité de produire un saké de qualité pour conquérir le marché tokyoïte. Il travaille exclusivement avec une seule variété de riz, le Yamada Nishiki utilisé généralement pour les sakés premium. Si la compagnie possède ses propres rizières, elle a signé aussi un contrat d’approvisionnement avec un village du Hyogo dont elle rachète tout le riz produit, soit 70% des besoins de la brasserie. L’innovation est au cœur de la brasserie. Elle touche les processus de fabrication permettant ainsi de brasser toute l’année en continue alors que normalement le brassage ne peut être fait que l’hiver. Innovation sur les produits pour arriver soit à un saké d’excellence ou pour lancer sur le marché de nouveaux produits.

Mais cette success story a failli tourner au drame dans les années 80. Traditionnellement le savoir faire de la brasserie repose entre les seules mains du maître brasseur. Celui d’Asahi Shuzo a décidé de partir du jour au lendemain, laissant la brasserie à genou sans plan de secours. Son PDG, Hiroshi Sakurai, au lieu de réengager un nouveau maître brasseur et de laisser la survie d’Asahi Shuzo au bon vouloir d’une personne décide de bouleverser la tradition et de changer le management. A partir de ce jour toute l’équipe participe à l’élaboration du saké. Ainsi le savoir faire est partagé garantissant l’avenir de la brasserie.

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Dassai EU 50 effervescent et tranquille

Sur la Japan Expo, le brasseur faisait la promotion d’une de ses innovations : un saké pétillant dont la prise de bulle se fait selon la méthode champenoise. La deuxième fermentation dure une semaine. Le résultat, avec une pointe légère d’acide acétique, fait penser à du Nigori avec beaucoup moins de dépôts. Le pétillant est proposé à la dégustation sous forme de cocktail soit à base de yuzu, un agrume, soit avec de la pêche ou encore de façon plus inattendue de Calpis, une boisson à base de lait.

En parallèle il était possible de déguster le saké Dassai EU 50. Avec un taux de polissage de 50%, ce saké joue déjà dans la cour des grands. A part le taux de polissage qui est plus faible que leur produit star, 23%, le process de fabrication est le même. Le Dassai 50 se déguste entre 8 - 10° C. Le nez est incroyable, fleur blanche fugace sur une trame de vanille (?). On l’associe de suite à un vin blanc. La bouche est enveloppante et soyeuse. Très peu d’acidité qui en fait une douceur. La fin de bouche est huileuse sans pourtant faire penser à un défaut. Véritablement bluffant. A glisser lors d’une dégustation en aveugle de vins blancs, il est certain que l’on aurait des surprises dans les commentaires de dégustations.

Passée maître en communication (le site internet est très instructif et en français !), ayant des produits d’une grande qualité, l’enjeu pour Asahi Shuzo et sa trentaine de salariés, est l’export. Si les marchés américains et asiatiques sont pour l’instant le pivot du développement à l’international, il n’est pas difficile d’imaginer que l’implantation en Europe sera une réussite.


Repères :

Le site en français : http://www.asahishuzo.ne.jp/fr

Pour acheter :


Par Nicholas Sikorskile 10 juillet 2013 : Un « drôle » de vin blanc

Bonjour ! Très bon article et un joli blog. Pourtant, je me permets de vous faire une petite précision : le taux de polissage du Ni-Wari-San-Bu est de 23% (c’est ce que veut dire "ni-wari san-bu" en japonais), non pas 77% (le pourcentage enlevé). Il existe une maison en France (Issé) qui calcule le taux de polissage comme vous (c.à-d. qui indique le pourcentage enlevé), mais toutes les autres respectent la pratique japonaise de mettre en avant le pourcentage qui reste...

Pour plus d’infos techniques, je vous invite à lire notre guide sur le saké nihonshu :

http://www.finespirits.fr/decouvrir/guides/sake/Introduction-sake.html

Merci, et au plaisir de vous relire bientôt !

Nicolas


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