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Mieux comprendre la vinification

jeudi 24 juillet 2014, par Laurent Baraou, Monsieur Septime

L’ensemencement des moûts par des levures sélectionnées est une pratique oenologique établie depuis les années 1970 afin de produire des vins aux qualités organoleptiques souhaitées et garantir l’homogénéité des millésimes successifs.

La sélection au cours des millénaires a pu créer des propriétés intéressantes mais la sélection clonale de souches de Saccharomyces isolées de milieux naturels appartenant à des zones viticoles d’intérêt est toujours le point de départ d’un programme de sélection de levures naturelles.

Les starters de levures sélectionnées sont aujourd’hui largement utilisés car ils ont de très bonnes propriétés fermentaires, contribuant à la fois à la standardisation du processus de fermentation et de la qualité du vin. Actuellement, environ 150 souches de levures oenologiques différentes sont commercialisées. Mais si l’on considère la tendance actuelle vers une production de vins qualitatifs avec des propriétés distinctives et originales, la demande des vinificateurs reste encore à satisfaire.

Des études biogéographiques et l’identification de la flore microbienne naturelle ont été le point de départ de programmes plus poussés de sélection et amélioration de souches. Toutefois, l’existence naturelle de levures possédant une combinaison idéale de caractéristiques oenologiques est improbable. Alors la construction de souches de levures génétiquement modifiées est un grand défi. De nombreux laboratoires de recherche dans le monde ont obtenu des souches capables d’améliorer l’efficacité fermentaire et la qualité sensorielle du vin, et leurs performances en conditions oenologiques ont été testées de façon extensive.

L’attitude hostile des consommateurs envers les levures OGM pour la vinification est la principale raison expliquant l’absence de souches recombinantes dans l’industrie du vin. Mais une introduction future de levures OGM devra de toute façon attendre une conformité avec la législation. En mai 1997, la réglementation européenne EC258/97 sur les nouveaux aliments et ingrédients alimentaires a imposé qu’un aliment dérivé d’un OGM (ou obtenu à l’aide d’un OGM) soit évalué par comparaison avec l’aliment le plus proche dont la consommation est reconnue saine.
Il faut considérer que le résultat final d’une modification génétique repose sur des processus contrôlés par de nombreux gènes différents et que la fonction d’une grande partie de ces gènes reste très mal connue.

L’étiquetage est obligatoire, même si l’ADN recombinant de la protéine correspondante n’est pas détectable dans le produit final. Les aliments contenant des OGM doivent être étiquetés « Modifié génétiquement » ou bien « Produit à partir de [nom de l’ingrédient] génétiquement modifié[e] ». L’étiquetage n’est pas obligatoire pour les aliments comptant des traces d’OGM, qui sont fortuits et techniquement inévitables, dans une proportion inférieure à 0,9% des ingrédients alimentaires (rapport entre ingrédient recombinant et non recombinant). Tandis que la réglementation alimentaire s’appuyait sur le principe des preuves, au sens où l’étiquetage obligatoire pour les produits alimentaires contenant plus de 1% d’OGM, le règlement EC1829/2003 s’appuie lui sur le principe d’application, imposant une déclaration d’utilisation d’OGM au cours de la production de l’aliment, mais cette déclaration ne se base pas sur la détection d’ADN ou de protéine recombinante dans le produit final. Les OGM et produits dérivés d’OGM doivent être traçables à chaque étape de leur mise en marché, à travers la chaîne de production et de distribution, afin de faciliter le retrait des produits si nécessaire et pour faciliter la mise en oeuvre des mesures de gestion des risques.

La seule levure OGM présente sur le marché a été obtenue par Van Vuuren (université de British Columbia) et elle permet de transformer l’acide malique en acide lactique pendant la fermentation alcoolique. Elle est autorisée aux États-Unis et au Canada.

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