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Daniel-Etienne Defaix - Domaine du Vieux Château, Chablis Premier cru Vaillon 1981

Un vin toasté / beurré tout en rondeur. Un grand moment de dégustation. Superbe.


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Les alter-cavistes

dimanche 1er décembre 2013, par Laurent Baraou, Monsieur Septime

Entre Nicolas et E. Leclerc, quel un avenir pour les cavistes indépendants ?

Les alter-cavistes autonomes et indépendants ne font pas leurs catalogues via un quasi unique grossiste ou une centrale d’achat discrète. Hors franchise, sans être salariés, ils tentent de vivre de leurs convictions en proposant des vins différents, souvent produits en faibles quantités, dédaignés par les critiques conventionnels, que ces vins soient « bio », « nature », « organiques » ou pas. Malheureusement ils ne sont pas assez nombreux pour que les producteurs puissent vendre par ce réseau toute leur production.

Pour assurer un équilibre financier, les vignerons exportent. Sans la recherche qualitative de quelques importateurs américains, japonais, belges, anglais et hollandais, de nombreux « petits » vignerons français ne seraient pas (ou plus) en activité. La réussite à l’export a forcément un impact sur la politique commerciale en France du domaine. Celui qui exporte beaucoup ne raisonnera pas de la même façon que celui qui vend peu à l’étranger. Si un vigneron réussit bien à équilibrer ses ventes entre les deux (selon son profil, la proportion « idéale » ne sera pas la même) il sera nécessairement plus facilement cohérent au niveau national.

Les artisans vignerons ne peuvent pas compter sur la grande distribution (de Nicolas à E. Leclerc) alors ils participent à de nombreux salons et vendent – souvent – leurs vins directement aux particuliers pour amortir ces participations (pratiquant par cela même un métier de commercial pour lequel tous ne sont pas doués ni formés). Ainsi, le « marché » des vins alternatifs est désorganisé. S’il ne se structure pas, il risque de disparaître sous les coups portés par les industriels avec l’aide des pouvoirs publics (réformes des AOC, cahiers des charges « bio light », autorisations de techniques de vinifications palliatives, manipulations des médias…).

En France les domaines sont souvent minuscules mais disposent de l’un des meilleurs savoir-faire du monde ; et de l’un des pires « faire-savoir » ! Les organisations interprofessionnelles se contentent surtout de faire le jeu de la grande distribution. Et les organisations émergentes, type Association des vins naturels, tentent d’informer et orienter le consommateur potentiel mais avec (à ce jour) des moyens limités et des objectifs très divergents d’un producteur à l’autre. Toutefois, le commerce reste une activité indépendante, et chaque vigneron doit définir sa propre politique commerciale. Cependant les vignerons ne sont pas des commerçants mais des paysans. Le commerce est un vrai métier pour lequel il faut écouter, réfléchir, consulter… Et agir.

Pour revenir sur la particularité des petits (par la taille) vignerons, des sans-grades (pas de grand cru classé, pas de prix à l’hectolitre garanti), des originaux, il faut appréhender l’aspect de la concurrence. Le commerce ne se résume pas à l’adéquation produit-client et la concurrence est une composante essentielle (sans parler de la surproduction et du marketing qu’elle engendre). Pour exister il faut à l’artisan vigneron résister à la concurrence des structures commerciales bien organisées (y compris pour les vins étrangers) qui ont des volumes à vendre (ce qui n’exclut pas certaines qualités) et aux vignerons « gradés » (notés, classés, recherchés, éventuellement spéculatifs).

L’alter-vin est fait – c’est aussi pour cela qu’il est aimé – par des vignerons différents, originaux, qui sortent de la norme, y compris commerciale. Mais pour garder son indépendance le vigneron doit produire et vendre durablement. Et un alter-caviste sort des sentiers commerciaux tout tracés. Les alter-cavistes sont bien souvent autodidactes et surtout passionnés, derrière chaque bouteille et chaque caisse vendue il y a de l’amour, de la passion, de la culture, qui se passent en relais dans une société qui les accepte d’autant plus volontiers qu’elle en est en manque !

L’ignorance du grand public est telle que l’acheteur de vin occasionnel (celui qui ne va qu’au supermarché ou en boutique franchisée) doit être éduqué. Mais le producteur comme le commerçant ne suffisent pas, il manque un média avec de l’imagination et du travail de terrain. Sans ce support, le « grand public » continuera à se gargariser avec des vins dont seule la communication évoque un terroir.

Il faut faire comprendre au plus grand nombre que le vin est issu d’une terre de diversité qui ne peut se réduire à un seul vignoble, un seul style. Pour l’instant, c’est le bouche à oreille qui permet à un nombre de plus en plus important de consommateurs de découvrir un monde qui leur est totalement inconnu.


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