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L’intro

dimanche 29 août 2010, par Monsieur Septime

Cul sec !

Le vin est devenu un produit industriel et mondialisé, élaboré par des oenologues maîtres en vinification technologique et chimique de raisins issus d’agriculture chimiquement assistée. Il trône dans les linéaires des supermarchés et s’expor...te comme symbole d’un art de vivre à la française. Pourtant la vérité est tout autre. La chimie depuis l’après-guerre est venue remplacer le travail de l’artisan vigneron, d’abord pour l’aider, mais par la suite pour lui subtiliser son travail. Le paysan s’est transformé en viticulteur pour ne pas dire en simple applicateur de solutions phytosanitaires.

Les produits de synthèse (désherbants, engrais, pesticides, insecticides et fongicides) utilisés dans la vigne depuis des années ont des conséquences environnementales et sanitaires néfastes. La viticulture est le plus gros consommateur de produits phytosanitaires
en France, produits souvent appliqués au péril de la santé de l’ouvrier, même s’il est désormais protégé par un scaphandre, pour éviter la maladie de Charcot par exemple.

Le raisin malmené à la vigne doit être assisté en chai pour que la magie s’opère. Les levures sélectionnées (les levures naturelles ne survivent pas aux traitements intensifs des vignes), les divers intrants
« correcteurs de goûts » (acidifiants, colorants, poudres de bois), les outils technologiques pour « travailler les vins » (micro-oxygénation, micro-filtration, thermovinification, flash pasteurisation, électrodialyse), sont autant de maquillages pour obtenir les produits demandés par les critiques et les responsables marketing. La chimie fait des miracles et répond aux besoins d’un vigneron qui se laisse aller et à ceux de
sociétés commerciales souhaitant un produit stable et uniforme. Seule l’étiquette compte. Et c’est bien là le paradoxe : tandis que l’on a essayé de créer une dynamique qualitative par le biais des AOC (Appellation d’origine contrôlée), l’industrie alimentaire s’est engouffrée dans les failles du système, l’étiquette prenant au final le dessus sur le vin et le contenant sur le contenu. La tartufferie – le travail de propagande – est entretenue, plus ou moins consciemment, par des rédacteurs de guides dégustant parfois jusqu’à deux cent cinquante échantillons dans la même journée, en dépit de ce que l’on sait sur la physiologie humaine et le goût. À la fin de ce processus peu ragoûtant, le vin vendu en grande distribution est plus proche du cheddar industriel que du camembert AOC au lait cru.

Pourtant, tel Astérix et ses amis, des vignerons résistent dans leurs villages et parfois désormais sur leurs blogs. Ils proposent des vins différents à chaque millésime, exprimant leurs terroirs dans le respect des sols et de la santé des consommateurs comme de celle des ouvriers agricoles. En laissant le vin se construire à partir de raisins sains, en le laissant se transformer avec les levures indigènes, un minimum de soufre, sans « correcteurs de goûts », ces vignerons livrent des vins authentiques et typés dont la consommation (raisonnable) ne nuit pas à la santé. Ils sont l’avenir de la viticulture française. Ainsi nous dévoilerons quelques pratiques, astuces et secrets que tout amateur de gastronomie, de « bien boire » et de bien vivre doit connaître avant de choisir un vin. Et à votre santé ! Cul sec !