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Domaine de l’Arnesque, Plan de Dieu

Un 2010 sur le fruit avec de jolis tanins mais plutôt à déguster dans quelques années. Un 2009 qui se boit avec délice. Un très joli travail de Sébastien du domaine de l’Arnesque qui sait bichonner sa terre et ses vignes.


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Jean-Philippe Becker du domaine Jean Becker

vendredi 12 décembre 2008, par Monsieur Septime

Après avoir rencontré Martine Becker lors d’une dégustation en juillet dernier, on s’est dit chez Mistelle.fr qu’il serait intéressant de découvrir un peu mieux le domaine Jean Becker ; domaine familiale de 18 ha de production en bio dont 3 ha labourés avec un cheval, auxquels se rajoutent 10 ha en achat de raisins.

Le domaine fait travailler une dizaine de personnes et est dirigé par deux frères (Jean-Philippe et François) et une soeur (Martine). Les origines de la famille dans le village de Zellenberg remontent à 1610 ; la plus vieille bouteille en cave est de 1888, un edelwein donc un vin vinifié à partir de cépages nobles. Oenologue de formation, Jean-Philippe Becker réalise ses premières vinification en 1979/80 (vin et eaux de vie).


Vous êtes oenologue de formation, comment faites vous pour dire du mal de vous même ?

Je suis assez modeste donc j’arrive à me critiquer. Quand vous mettez vos vins dans un concours, à l’horizontal, on se prend souvent des vestes. Le même vin peut plaire à certains et déplaire à d’autres. Vous pouvez vous faire encenser comme vous faire descendre, il faut donc rester assez modeste avec le vin.

Le vin alsacien ?

Maintenant en Alsace on produit des vins de niche, ce n’est plus le vin de comptoir comme autrefois que l’on trouvait dans tous les cafés parisiens. Aujourd’hui ce sont des vins spécifiques pour des poissons ou la choucroute (Riesling), pour des plats épicés (Pinot Gris ou Gewurztraminer) et pour la fête (Crémant).

Le Muscat, difficile à produire ?

On est entrain d’oublier le Muscat, c’est dommage car c’est un des vins les plus anciens et les plus aromatiques. Le Muscat est une énigme à faire car le meilleur oenologue ne fera pas le meilleur Muscat, les meilleurs vignes ne donneront pas forcément le meilleur Muscat. De plus les sensations gustatives d’un même vin varient avec les phases de la Lune.

On a un Muscat grand cru Froehn qui, je trouve, à un bon niveau de qualité. Cela vient du terroir, du rendement où tout est réglé. Nous produisons un Muscat ottonel qui est plus vineux moins odorant que le Muscat d’Alsace mais qui d’année en année montre une qualité stable.

Le Crémant ?

Le Crémant est très porteur en Alsace et commercialement très intéressant. Je pense que l’on bénéficie de l’image du champagne car la vinification est une réelle méthode champenoise et on a même vu dans certains concours des crémants d’Alsace dépasser des champagnes. Avec le recul on commence à avoir une bonne expérience dans la champanisation que l’on a plus le droit d’appeler ainsi, le terme exact est méthode traditionnelle.

Le Crémant est vraiment une appellation qui soutient l’Alsace au même niveau que les vendanges tardives. Ces deux produits portent et font avancer l’Alsace. Les vendanges tardives ont une très bonne image, les gens s’attendent à un produit très élaboré, de très haute qualité. C’est une chance, car avec la crise actuelle si nous n’avions ni le crémant, ni la vendange tardive, la situation serait difficile.

J’ai démarré tard la production car j’ai fait des études en Champagne et j’avais quelque part une espèce de pudeur par rapport à mes amis champenois. J’avais peur de leur faire de la concurrence sur l’image.
On a donc démarré tard, en 1996. J’ai tout de suite eu une médaille d’or au concours des Crémants de France, alors j’ai cru que j’étais bon mais après je me suis rendu compte que ce n’était pas aussi simple que ça.

Aujourd’hui on produit deux Crémants et cette année j’en ai fait un troisième : un brut, un avec une fermentation malo-lactique pour aller vers un crémant gras et pour cette année un crémant rosé avec aussi une fermentation malo-lactique pour être stable.

Vous avez 30 cuvées, comment vous faites ?

On vinifie par secteur de parcelle et on assemble les parcelles d’un même terroir. Tous les vins de qualité du domaine sont commercialisés sous le nom d’une vigne qui témoigne du terroir : le Froehn, le Lerchenberg, Le Hagenschlauf, le Rimelsberg etc...
Pour les vendanges on commence toujours par le crémant car il ne faut pas trop d’alcool avec des raisins très sains.

Pourquoi être passé en bio ?

J’ai fait mes études dans un Lycée agricole où j’ai appris à aimer la nature, ensuite j’ai fait un BTS à Beaune où j’ai appris à aimer le vin et la vigne, cela me trottait dans la tête. On est Bio depuis 1999, cela c’est fait par étape.

Les gens ont peur de passer en bio, il y a des frais supplémentaires, plus de travail et la prise de risque est plus importante.
Il y a quelques années la Chambre d’agriculture se désintéressait totalement du bio, mais aujourd’hui cela a complètement changé. Maintenant la Chambre d’agriculture nous soutient. On a un projet de lutte contre les vers de la grappe par confusion sexuelle. Le projet porte sur 150 ha (plusieurs villages sont concernés). C’est vrai que les biodynamistes nous disent que l’on change les équilibres naturels. Mais il faut faire un choix entre cette solution ou la pulvérisation de produits très nocifs, car les plus nocifs des pesticides sont les insecticides et leurs odeurs pestilentiels, le port des masques, les scaphandres qui font peur aux touristes etc ...

Ce qui m’a fait aussi basculer vers le bio c’est, qu’à part pour le soufre, il n’y a plus besoin de protection. Avant 1999, je me posais des questions sur les protections. J’ai été voir les scaphandres pour se protéger, de base je voulais me protéger moi même mais on est trois à traiter et je ne voulais pas que les autres soient exposés aussi. La solution à toutes ces questions a été de passer en bio. Le scaphandre, se protéger etc... les problèmes sont réglés quand on passe en bio car les produits ne sont plus toxiques. Le soufre irrite encore les yeux mais ce n’est absolument pas toxique.

Je suis ferme pilote en bio. On mène des expérimentations dans le cadre du projet européen Orwine afin d’aboutir à un cahier des charges européens sur la vinification qui puissent être appliqué par la majorité. C’est pas si simple que ça mais je pense que le cahier des charges pourra aboutir sur l’utilisation de choses relativement naturelles qui permettraient de réduire l’utilisation du soufre.
Pour l’instant seuls les raisins sont bios et pas les vins. On ajoute du soufre et le soufre que l’on met en vinification n’est pas considéré comme bio. Malheureusement aujourd’hui on arrive pas oenologiquement à faire du vin sans soufre. C’est un peu un produit miracle : anti-oxydant, antiseptique, cela sélectionne la flore levurienne.

L’industrie chimique s’est jamais intéressée au bio car cela rapporte pas grand chose. C’est une branche tellement petite que cela ne peut pas être une source de revenu conséquent, donc cela ne les intéresse pas au départ. De même la recherche fondamentale ne s’est jamais intéressée à la bio car ils étaient franchement contre. Même aujourd’hui les directeurs de recherche sont frileux sur ce sujet car leurs travaux sont sponsorisés par les grosses firmes. Ils n’ont pas intérêt ni le droit d’expérimenter des choses naturelles. Parallèlement on a des gens qui se sont intéressés au sujet, qui ont vérifié, par exemple en ce qui concerne l’homéopathie, et on a quand même des résultats.

J’ai fait deux Pinots Blancs en 2006 et 2007 sans soufre suite à l’expérimentation Orwine. Impossible de mettre en bouteille, le vin cassait immédiatement, donc casse oxydasique, brune. C’était pas commercialisable, pas la peine de mettre un truc en bouteille qui ne ressemble pas à du vin. Le millésime 2006 était très difficile, on a entré des Pinots Blancs avec beaucoup de pourritures. Quand j’ai vu l’état des raisins, je n’avais plus envie de faire l’expérimentation. Je m’étais engagé, je les donc fais. Et avec le recul c’est super car je suis arrivé à des vins globalement corrects malgré l’état physique des raisins. On a fait un pressurage très doux comme on fait d’habitude. J’ai donc mis pour 2006 et 2007 des vins en bouteille sans soufre, il y en a un petit peu car les levures naturellement en fabriquent. On a trouvé une parade à l’absence de soufre en ajoutant un peu de vitamine C (son utilisation est autorisée dans le vin) avec des extraits de levures. Et ainsi le vin non filtré en bouteille tient. Par contre quand vous ouvrez la bouteille, au bout d’une heure il s’oxyde, dans le verre cela devient jaune/brun. A l’apéro avec 4 personnes cela passe.
Et pour 2007 où le millésime était plus facile, on a appliqué les mêmes conditions, sans soufre et acide ascorbique. Le résultat est extra.

Je me suis prouvé à moi même que cela était possible. Cela m’a rassuré sur pas mal de point. Aujourd’hui on travaille qu’avec des levures naturelles à partir d’un levain (avant vendange on fait une petite macération de raisins) intégré après le débourbage, on a donc des vins moins stéréotypés. Un des éléments de l’étude d’Orwine était un démarrage rapide en fermentation pour que les levures prennent le dessus et éviter la fleur de vin et les déviations par les bactéries. Ensuite si les bactéries se développement plus tard, le vin est déjà protégé par l’alcool.

Les vins qui nécessitent le moins de soufre sont les vins secs, bien vinifiés avec des fermentations rapides, où il n’y a pas eu de déviation de fermentation.

Les plus grands vins, les vendanges tardives, du fait de leur taux en sucre, sont ceux qui nécessitent le plus de soufre. Il est utopique de vouloir stabiliser des vins moelleux sans ajout de soufre.
Les grands liquoreux (sélection grains nobles) qui font plus de 14° se stabilisent tout seul car l’alcool les protège.

Les rouges sont très stables et nécessitent moins de soufre car il y a les anti-oxydants naturels des tanins, la fermentation malo-lactique.

La biodynamie ?

Je me pose beaucoup de questions car je vois des résultats. J’ai des collègues qui sont en biodynamie et j’ai l’impression qu’ils ont des résultats supérieurs à la bio qui sont difficiles à expliquer.

J’ai été surpris voir même impressionné lors d’une expérimentation menée par Schlumberger par des vins qui sont faits en biodynamie. En Riesling on avait des lots en bio et d’autres en biodynamie et à chaque fois les vins en biodynamie étaient beaucoup plus complexes.

Donc cette année j’ai fait une expérimentation avec l’IFV (Institut Français du Vin). On a pris une parcelle que l’on a coupée en deux l’une en traitement bio, l’autre en biodynamie (pulvérisation des préparations, dynamisation de l’eau). Pour l’instant il n’y a pas de grandes différences à part sur la taille des raisins qui étaient plus grands en biodynamie. Ce qui est logique d’une certaine façon car la biodynamie est sensée favoriser la fertilité.

Pour l’instant je m’y intéresse et ce n’est pas impossible que d’ici quelques années on soit en biodynamie. J’aime pas faire semblant. Il faut que je comprenne comment cela fonctionne.
Si je le fais cela ne sera pas pour la vitrine. Ce que je ne comprends pas ce sont les gens qui font de la biodynamie et qui dans leur frigo ont du conventionnel. Chez moi, à la maison, il n’y a que du bio.

Barmes, Deiss sont des gens que je respecte. Deiss n’a pas que des amis mais cette année il a pris la présidence des grands Crus. Deiss est vraiment quelqu’un qui a envie que les choses avancent. Il se mobilise pour les autres et ne fait pas d’ombre à la qualité du vignoble, c’est vraiment bien. Au contraire de la Champagne, en Alsace ce sont les petits qui font avancer l’appellation.

Les vins naturels ?

C’est assez nouveau en Alsace. Par exemple Patrick Meyer du domaine Julien Meyer a un style de vinification qui est très différent du notre. J’ai goûté ses vins et comme il a des petits rendements et des concentrations, c’est pas mal. C’est très évolué. Ce sont des vins différents de ce que l’on fait en moyenne. On s’est croisé à des dégustations car maintenant je suis expert sur son grand cru. J’ai eu une formation et on a été chez lui. Il met très très peu de soufre et uniquement à la mise. Il obtient au final un style de vin qui se rapproche des vins du Jura avec des arômes d’éthanal mais ce n’est pas une oxydation négative car derrière il y a du fruit, une structure. Ce sont des vins qui sont riches.
C’est bien en tant qu’expert Grand Cru que l’on ai été formé en partie avec ses vins comme ça quand on les goûtera on ne les saquera pas, on ne les déclassera pas.

C’est quand même très risqué. Personnellement je ne vais pas dans ce sens. Etant donné les coûts en amont, vous ne pouvez pas vous permettre de rater une vinification ou alors pour une petite.

Pourquoi la biodynamie et le bio marchent ils si bien en Alsace ?

Tous on se rend compte que l’on a été trop loin : pollution, déchets. Depuis que je vinifie il n’y a plus de mauvaises années en terme de température.

Cette année, en Alsace, 100 domaines dont 30 viticoles passent en bio. Aujourd’hui le bio représente plus de 10% du vignoble. Il y a 15 000 ha au total. Donc 10%, c’est pas beaucoup mais c’est quand même pas rien.

Si les gens espèrent, à travers le bio, commercialiser plus facilement le vin, ils se trompent. On est trop nombreux maintenant pour ça. Mais on a quand même une émulation. Quand un voisin voit que l’autre produit des raisins de qualité, certes en prenant des risques mais arrivant à la récolte, il se remet en cause et réfléchit.

Dans les formations pour adulte en Lycée agricole il y a maintenant des formations à la bio et à la biodynamie. Comme les gens sont formés ou tout du moins ils ont l’info, après l’idée fait son chemin. Ensuite les gens se disent : "mais si ça marche, pourquoi on y va pas ?". De plus il y a des aides sous forme d’un crédit d’impôt si vous êtes en bio.

Ce qui est bien surtout c’est la communication. Avant on ne communiquait plus entre nous. Maintenant dans les groupes de travail de la Chambre d’agriculture on fait un tour de table, chacun dit comment il a travaillé, les difficultés rencontrées et quelles sont ses réussites. Et cette année avec l’expérimentation Orwine j’ai fait goûter mes vins sans SO2.

Le vin et la poltique

En ce moment on nous casse du bois sur le dos. Maintenant sur votre camion quand vous mettez votre nom et que vous faites du vin, il faut mettre "l’abus d’alcool est dangereux pour la santé". Même sur les étiquettes de vin, on a plus droit de communiquer. Le logo de la femme enceinte, c’est vraiment prendre les gens pour des débiles. Comme si les femmes ne savaient pas qu’elles ne doivent ni boire, ni fumer quand elles sont enceintes. Ce logo est misogyne, on prend les femmes pour des imbéciles.

On dit que le vin est dangereux pour la santé. L’alcool est dangereux au même titre que les drogues ou la cigarette. Pour le vin rouge qui favorise la circulation sanguine et les propriétés anti-oxydantes des tanins, on peut en recommander exceptionnellement la consommation pour les gens qui ont des problèmes de circulation.
Mais il faut savoir aussi que quand le raisin est attaqué par le botrytis, donc même les surmaturations, il fabrique des matères actives naturelles pour se protéger. Et dans les composés on trouve du reservatrol qui serait, presque de façon certaine, un anti-cancéreux.

Donc il faut être honnête. Effectivement le vin est dangereux quand vous en buvez de grosse quantité, mais il faut aussi communiquer sur les propriétés anti-oxydantes du vin rouge et sur les propriétés du reservatrol que l’on trouve dans les vins blancs moelleux. Car si son effet anti-cancereux est avéré, on sera remboursé par la sécurité sociale.

De même Hugel a participé à des travaux tendant à montrer que le vin blanc protégerait de la maladie d’Alzheimer.


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