Mistelle, le site web du vin et autres alcools Alter-vin, vin hors du commun selon Septime & Baraou
Actuellement 7 visiteurs sur le site !
Focus

Domaine de l’Arnesque, Plan de Dieu

Un 2010 sur le fruit avec de jolis tanins mais plutôt à déguster dans quelques années. Un 2009 qui se boit avec délice. Un très joli travail de Sébastien du domaine de l’Arnesque qui sait bichonner sa terre et ses vignes.


Agenda

Glossaire

lundi 27 janvier 2014, par Laurent Baraou, Monsieur Septime

Certains termes employés pour parler de vin ou de pratiques culturales peuvent sembler parfois abscons. Un glossaire s’impose ! Ci-dessous celui publié dans le Guide de l’alter-vin.

Agriculture biologique (AB) : mode de production dont les pratiques culturales et d’élevage sont soucieuses du respect des équilibres naturels. Elle exclut tout usage des produits chimiques de synthèse, des OGM et limite l’emploi d’intrants. Ses principes ont été introduits en France après la seconde guerre mondiale. Sa première officialisation remonte à la loi d’orientation agricole (LOA) de 1980 et le terme « Agriculture biologique » est apparu en 1991 dans un règlement européen reconnaissant officiellement ce mode de production (règlement CEE 2092/91 du 24 juin 1991). La récente réglementation européenne réaffirme les grands principes de l’agriculture biologique comme « gestion durable de l’agriculture, respect des équilibres naturels et de la biodiversité et promotion des produits de haute qualité dont l’obtention ne nuit ni à l’environnement, ni à la santé humaine, ni à la santé des végétaux, des animaux ou à leur bien-être ».

Ampélographie : discipline qui consiste à identifier, définir et décrire les cépages.

Autolyse : destruction des cellules de levures par leurs propres enzymes.

Aveugle (dégustation à l’aveugle) : exercice consistant à déguster un vin sans en connaître l’identité. Très utile pour ne pas être influencé par l’étiquette, il est souvent détourné pour comparer des vins, dans un esprit contestable de compétition, voire de notation et de classement – et dans ce cas c’est le vin le plus puissant qui l’emporte souvent (celui qui marque le plus le palais), d’autant que les vins ainsi comparés ne sont pas bus, juste mis en bouche puis crachés.

Bâtonnage : opération consistant à remettre en suspension les lies du vin par remuage au moyen d’un bâton. Élevés sur lie, les vins blancs doivent être bâtonnés afin que la couche de lie au fond du fût ne devienne pas trop épaisse et ne développe pas de mauvaises odeurs. Cette opération permet une diffusion des protéines et des acides aminés issus de l’autolyse des levures qui joueront un grand rôle dans la palette aromatique du vin.

Biodynamie : il s’agit du nom donné à l’agriculture biologique dynamique qui définit un système agricole reposant sur une série de recommandations préconisées par Rudolf Steiner en 1924. Cette approche alternative a évolué pour inclure de nombreuses pratiques agricoles ayant des bénéfices démontrables sur les récoltes. Aujourd’hui, la viticulture biodynamique vise, de façon générale, à réhabiliter, dynamiser et intensifier la vie organique dans le milieu où vit la vigne, avec pour objectif de renforcer la vitalité et la résistance des plantes, en améliorant les échanges naturels entre le sol et les racines, et entre le ciel (cosmos) et les feuilles. Selon les vignerons qui l’ont adoptée, cette méthode très rigoureuse permettrait d’optimiser les qualités du terroir, des raisins et du vin produit.

Botrytis cinerea : champignon qui se développe sur de nombreuses plantes. Son développement sur le raisin peut être rapide si les conditions météorologiques lui sont favorables et/ou si les baies sont réceptives (différences de réaction entre les cépages). Les dégâts sont quantitatifs et surtout qualitatifs (altération des arômes et de la couleur) et ils génèrent un tri nécessaire à la vendange, induisant ainsi des coûts supplémentaires. Ce parasite se nourrit de l’eau du raisin, ce qui a pour effet de concentrer le sucre à l’intérieur des baies. Les sucres des vins issus de certains raisins touchés par une pourriture noble sont les plus achevés, ils sont en bouche d’une grande pureté. Pour les produire, la présence d’un cours d’eau est indispensable pour provoquer l’humidité matinale des mois d’octobre et de novembre, favorisant le développement de ce champignon présent dès la floraison de la vigne.

Buttage : labour consistant à ramener de la terre du rang vers le pied afin de créer une butte de terre fraîche qui couvre la base des pieds et forme des cavaillons entre les pieds. Cette opération est effectuée en automne afin que l’hiver et le froid rendent la terre meuble et facile à travailler la saison suivante. Elle permet de limiter le développement des herbes et favorise la microbiologie du sol.

Carbonique (gaz) : le gaz carbonique (CO2) est produit par les levures lors de la fermentation alcoolique. Il est présent dans tous les vins, même tranquilles, mais on ne le perçoit pas quand il ne dépasse pas un certain taux (variable en fonction de la sensibilité du dégustateur). Il renforce la vivacité des vins. Quand il est trop présent il suffit d’agiter le verre (ou de passer le vin en carafe) pour l’évacuer.

Casse oxydative : maladie du vin qui prend une couleur brune résultant d’une oxydation (au début de son élevage) généralement due à une vendange contaminée par la pourriture.

Cavaillon : butte de terre entre deux pieds de vigne (voir Décavaillonnage).

Cépage : variété d’une espèce de vigne caractérisée par la forme et la couleur des feuilles, des grappes et des raisins.

Chaussette : tube de tissu enfilé sur une bouteille pour la cacher avant de la faire déguster à l’aveugle. La mise en carafe est moins pratique mais plus efficace.

Complanter : consiste à remplacer les pieds manquants afin de respecter la densité requise pour l’appellation ou pour optimiser la rentabilité, parfois avec des cépages différents. L’opération est délicate car le jeune plant va subir la concurrence des autres souches et l’exploitation de la parcelle concernée sera compliquée par la différence de développement des pieds d’âges différents et de maturation de leurs fruits.

Décavaillonnage : consiste à décaler la terre jetée lors du buttage, le cavaillon. Le décavaillonnage se pratique uniquement dans les parcelles ayant été buttées l’hiver, et c’est donc l’opération inverse. Il demande un maximum de concentration puisque l’on vient chercher de la terre entre les ceps de vigne.

Esca : une des plus anciennes maladies de la vigne. Elle est due à des champignons parasites et se constate par des symptômes foliaires caractéristiques. Elle s’attaque au bois en lui causant des nécroses.

Enzyme : protéine catalysant une réaction biochimique. Les enzymes oenologiques sont utilisées lors de la macération, du pressurage, de la clarification et de la filtration.

Érinose : maladie de la vigne provoquée par un acarien. Elle est généralement sans gravité mais lorsque l’attaque printanière est importante, elle peut entraîner un avortement des fleurs et donc une perte de rendement.

Fermentation malolactique : transformation de l’acide malique en acide lactique sous l’influence de bactéries lactiques.

Franc de pied : pied de vigne non greffé. Assez rare, car les vignes sont généralement greffées sur des ceps d’origine américaine, résistants au phylloxéra.

Hybride : croisement de deux variétés, deux cépages, pour en obtenir une nouvelle. Les cépages hybrides sont autorisés en France sous des conditions telles qu’ils ont tous
quasiment disparus, sauf comme portegreffes.

Lie : elle est composée des levures mortes (et de quelques résidus organiques) qui se déposent au fond de la cuve (ou autre contenant) à l’issue de la fermentation. C’est pendant la fermentation alcoolique et la fermentation malolactique que ces particules apparaissent dans le vin.

Massale : une sélection massale est réalisée avec des greffons prélevés sur les meilleures vignes, par opposition à la sélection clônale.

Mildiou : cette moisissure, qui attaque les feuilles puis les jeunes grappes, peut aller jusqu’à dessécher les grains, causant des pertes importantes.

Mutage : processus qui permet d’obtenir des vins doux naturels (vins mutés) par l’adjonction d’une dose d’alcool éthylique, alcool de distillerie qui tue les levures et stoppe donc la fermentation. Cela a pour effet de produire un vin à relativement fort degré d’alcool, possédant encore beaucoup de sucres résiduels. Ce procédé concerne souvent des vins élaborés à partir de raisins cueillis en surmaturité. La stabilité microbiologique est obtenue par des apports de SO2 supérieurs aux doses habituelles et suffisants pour éviter toute reprise de fermentation en bouteille, mais il existe d’autres procédés.

Nature et Progrès : label créé en 1964. Les consommateurs sont partie prenante des professionnels dans les commissions de certification. La charte du label, l’une des plus abouties, englobe des enjeux à la fois environnementaux et sociétaux. Un domaine certifié Nature et Progrès est une exploitation qui est restée à l’échelle humaine, respectueuse de l’environnement et éthiquement irréprochable.

Oïdium : maladie causée par différentes espèces de champignons qui parasitent diverses espèces de plantes cultivées. L’oïdium s’attaque aux bourgeons et aux jeunes pousses avant de contaminer toute la plante.

Palissage : action de conduire une plante sur un support en y attachant ses tiges et branches à l’aide de liens. Un palissage peut être vertical, oblique ou horizontal. Il a pour but de favoriser l’exposition aux rayons du soleil et le passage des outils pour le travail des sols.

Parcellaire : une sélection parcellaire est une cuvée issue d’une seule parcelle (voire de plusieurs sur un même profil). On désigne par ce terme une cuvée, par opposition aux cuvées d’assemblage. De manière similaire, une cuvée issue d’un seul cépage (dite monocépage) est opposée à une cuvée d’assemblage de plusieurs cépages (qui peuvent être vinifiés séparément avant l’assemblage, comme pour les assemblages de parcelles vinifiées séparément).

Pétillant naturel : désigne un vin effervescent obtenu par une seule fermentation (en cuve puis en bouteille) issue des levures naturelles du raisin.

PGM (plante génétiquement modifiée) : plante dont le patrimoine génétique a été modifié par l’homme, généralement dans le but de produire plus, ou plus facilement, en rendant la plante résistante à des produits qui éliminent les autres plantes ou en l’aidant à se défendre contre des nuisibles.

Phylloxéra : insecte qui s’attaque à la vigne par ses racines, introduit en Europe par l’importation de pieds de vignes américains tolérants (et porteurs du parasite).

Piqûre acétique : formation d’acide acétique liée à une oxydation prolongée qui provoque une infection du vin par les bactéries acétiques et entraîne une odeur d’acescence (éther) et des notes de vinaigre (acide éthanoïque, d’où une augmentation importante de l’acidité volatile).

Porte-greffe : pied sur lequel on implante un greffon. Les porte-greffes sont aujourd’hui des hybrides entre les vignes américaines, tolérantes au phylloxéra, et la vigne européenne, tolérante au calcaire. Il existe de nombreux porte-greffes destinés au divers sols et climats.

Préparats : préparations biodynamiques (dans l’utilisation faite du mot dans le Guide de l’alter-vin) développant des actions dans le but de régénérer et de dynamiser les principales fonctions organiques au sein de la nature.

Propolis : cette résine végétale, utilisée par les abeilles comme mortier et anti-infectieux pour assainir la ruche, est récoltée pour ses propriétés thérapeutiques. Utilisée dans divers traitements qui accompagnent les vignes, elle est maintenant proposée par certains bouchonniers pour la lubrification des lièges.

Pruine : pellicule de matière cireuse qui contient les levures responsables de la fermentation alcoolique (pour une vinification naturelle).

Rendement : production de la vigne généralement exprimée en hectolitres par hectares et limitée par les décrets d’appellations d’origine contrôlée.

Sulfitage : opération consistant à introduire de l’anhydride sulfureux (SO2) lors de la vinification et pour la conservation, afin de détruire certains agents infectieux. Le SO2 a en effet des propriétés antiseptiques et antioxydatives, et il inhibe (ou limite) l’action de levures et de bactéries, empêchant la casse oxydative.

Sulfites : ces composés chimiques dérivés du soufre sont utilisés en tant que conservateurs dans les vins et dans certains aliments pour empêcher l’oxydation. Ils sont mentionnés sur les emballages par des codes : E 220 pour anhydride sulfureux, E 221 pour sulfite de sodium, E222 pour sulfite acide de sodium, E 223 pour disulfite de sodium, E 224 pour disulfite de potassium, E 226 pour sulfite de calcium, E 227 pour sulfite acide de calcium, E 228 pour sulfite acide de potassium.

Terroir : Un triptyque, où la terre, l’environnement et l’humain se conjuguent, se concurrencent, se méritent. Le mot est parfois utilisé dans une dimension plus limitative qui ne tient compte que de la partie sol (et sous-sol).

Tranquilles : se dit des vins sans bulles, par opposition aux vins effervescents.

Vendange en vert : opération consistant à éliminer une partie excédentaire de récolte pour permettre aux grappes restantes de bénéficier d’une meilleure maturation. La vendange en vert devient une pratique courante et systématique. Cela peut vouloir dire que ce n’est pas la nature qui est parfois généreuse mais peut-être le choix de plants ou de portes-greffes trop productifs qui n’est pas judicieux.

Verre opaque : verre qui ne permet pas d’observer la couleur d’un vin pour pousser l’exercice de dégustation à l’aveugle encore plus loin. Permet de découvrir que certains vins s’apprécient différemment sans la vue.

Volatile : l’acidité volatile d’un vin fournit des renseignements sur son état de santé, et sur la gravité des altérations microbiennes subies. Son apparition est liée à l’action des levures et des bactéries. Elle est constituée par la partie des acides gras appartenant à la série acétique qui se trouve dans le vin soit à l’état libre, soit à l’état salifié.


Repères :

Pour commander Le Guide de l’alter-vin sur le site de François Bourin :


Poster un nouveau commentaire

| Copyright © 2007-2015 Mistelle.fr | Tous droits réservés.
La reproduction totale ou partielle sans permission est interdite.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.