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Château Beauséjour 2006

Un arôme étonnant de résine de cèdre, un vin délicieux en bouche.


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Nos alter-héros du vin

lundi 7 avril 2014, par Laurent Baraou, Monsieur Septime

Toutes les époques, tous les arts connaissent leurs verrous et leur point de rupture, leur avant-garde et leurs querelles d’arrière-garde. Le vin comme la peinture fait partie des passions françaises. Le vin connaît ses dissidents, ses résistances au conformisme et à la sclérose. Car dans la mondialisation du vin, un danger majeur, qui en administre mille autres, menace une culture millénaire de la diversité : la standardisation des goûts.

La France a connu son Salon des Refusés sous Napoléon III. Hors de l’art bourgeois, de nombreux peintres porteurs d’un souffle nouveau étaient en train de heurter, bousculer, révolutionner le monde de la vieille croûte. Refusées par l’Académie lors des sélections pour le Salon de la peinture et de la sculpture, des oeuvres majeures seront malgré tout présentées. On y découvrit Le Déjeuner sur l’herbe de Manet, des études de Pissarro, Féerie signé Fantin-Latour ou encore Cézanne.

Toutes les époques, tous les arts connaissent leurs verrous et leur point de rupture, leur avant-garde et leurs querelles d’arrière-garde. Le vin comme la peinture fait partie des passions françaises. Le vin connaît ses dissidents, ses résistances au conformisme et à la sclérose. Car dans la mondialisation du vin, un danger majeur, qui en administre mille autres, menace une culture millénaire de la diversité : la standardisation des goûts. L’écrivain Nick Tosches est l’auteur de pages merveilleuses sur la question :

Nous vivons dans un temps de pseudo-connaissance, par quoi nous nous efforçons vaniteusement de nous distinguer de la médiocrité ambiante. S’asseoir autour d’une bouteille de jus de raisin rance et évoquer de délicats arômes de groseille, de fumée de chêne, de truffe, ou n’importe quelle autre gracieuse ineptie que l’on croit découvrir dans le goût de cette piquette, c’est être un cafone [un branleur, si vous préférez, ndlr] de premier ordre. Car s’il y a un délicat arôme à découvrir dans n’importe quel vin, ce sera vraisemblablement celui des pesticides et des engrais. […] Un véritable connaisseur en matières de vins, si une telle chose pouvait exister, reconnaîtrait principalement le goût des pesticides et des engrais : il ne serait pas un goûteur de vin, mais bien plutôt un goûteur de merde [1].

Ce petit maître élégant des polars métaphysiques a en bouche cette vérité globalisée des « jus de foutaise industriel enrobé d’épithètes prétentieux [2] ».

Engoncée dans un système d’appellation archaïque, minée par une industrie viticole hyperpolluante et gangrenée par un syndicalisme de l’entre-soi qui a oublié ses valeurs, la viticulture française est en crise. Profondément. Moralement. Pourtant certains vignerons ont choisi de sortir des sentiers balisés et de proposer un vin qui correspond à leur aspiration éthique. Qu’importe le nom qu’on leur attribue : créateur, paysan ou simplement vigneron, ils ont décidé de se réapproprier le travail de la vigne et de faire un vin neuf, vivant et empli d’expression. Une expression qui remet en cause la doxa officielle des hypermarchés et des vaniteux du vinaigre chic. Volontairement ou tout simplement recalés, ces alter-vins viennent grossir jour après jour ce Salon des Refusés d’un nouveau genre : le Vin de table. Ces vignerons ont pourtant fait ce choix très difficile d’augmenter leur liberté, loin des palais officiels. Autant le dire, ces nouveaux aventuriers de la vigne sont l’avenir et l’honneur de la viticulture française, un réservoir qualitatif où chacun se réapproprie son métier. Notre Guide de l’alter-vin est leur Salon des refusés.

Ça déborde de vitalité, d’inventivité et d’ardeur ! Le Grenelle de l’environnement avait préconisé la réduction de moitié l’usage de produits chimiques dans l’agriculture. Et la viticulture est en première ligne pour cet usage abusif. Eux n’ont pas attendu les consignes laborieuses. Une véritable movida du vin est menée depuis un quart de siècle par les petits, les obscurs, les sans-grades, ceux qui avancent vaillants entre les ceps de l’agriculture biologique, fourbus, blessés, crottés, malades, parfois sans le sou, pour la gloire, sans illusion aucune d’être médaillés pour sortir du rang. Nombreux sont ces vignerons qui ne recherchent pas la lumière et le succès mais souhaitent avant tout construire une viticulture durable. Proches de leur terre, ils se refusent à entrer dans un système et une logique commerciale qui ne leur correspondent pas. Ceux que nous avons rencontrés ont du caractère. Ils peuvent avoir des destins cabossés, inattendus, bigarrés. Leurs vins leur ressemblent. Leurs vins ont de la conversation, de la sociabilité, de l’humanité.

Pour cela, nous avons d’abord voulu faire le point sur la notion de terroir, et la tendance au « terroirisme ».
Qu’est ce qu’un terroir ? Selon la définition de l’OIV [3] :

Un concept qui se réfère à un espace sur lequel se développe un savoir collectif, des interactions entre milieu physique et biologique identifiable et les pratiques vitivinicoles appliquées, qui confèrent des caractéristiques distinctives aux produits originaires de cet espace.

D’après l’INRA-INAO [4] :

Un espace géographique délimité, dans lequel une communauté humaine, construit, au cours de son histoire, un savoir collectif de production, fondé sur un système d’interactions entre un milieu physique et biologique, et un ensemble de facteurs humains. Les itinéraires sociotechniques ainsi mis en jeu, révèlent une typicité, et aboutissent à une réputation, pour un bien originaire de cet espace géographique. C’est une concordance de facteurs qui doit être révélée par le vigneron.

Eh bien, d’après nous (Baraou & Septime) :

Le terroir est un triptyque, où la terre, l’environnement et l’humain se conjuguent, se concurrencent, se méritent.

Nous sommes tous attachés à nos terroirs, à nos racines, à notre identité. Mais la notion de terroir reste finalement très floue. Qui peut réellement déterminer la part qu’il prend dans le façonnage d’un vin ? Et comment définir ce qu’est un « grand terroir » ?Un vigneron qui exploite plusieurs parcelles sur des lieux-dits, communes, appellations ou climats différents, n’y produit pas des vins identiques. Est-ce comme un sportif qui « joue à domicile » et qui est influencé par le « public », ou est-ce uniquement en raison des différences de qualité potentielle entre les zones ?

L’AOC (pour le vin comme pour d’autres produits issus d’un terroir) consacre et défend une action commune d’un groupe de producteurs qui ont choisi de suivre une démarche en partie collective, culturelle et locale, dans le but de perpétuer une tradition qualitative, de la protéger des imitations, d’augmenter sa notoriété et de valoriser son image. Mais définir la distance inter rangs, la hauteur du palissage, ou bien le type de vendange, n’aura pas beaucoup de sens si le vigneron (ou son gourou oenologue) choisit une vinification chimico-technologique interventionniste pour un résultat standardisé.

Peut-on produire des « grands vins » partout ? Tout dépend d’abord de ce qu’on appelle « grands vins », répond Le Guide de l’alter-vin. Il est certain que de nombreuses régions du globe recèlent des zones propices à l’exploitation de vignes et à la réalisation d’excellents vins. Suffit-il, pour décréter le grand crû indiscutable, d’un oenologue Michel Rolland, reconnu pour sa capacité à flatter le palais du célèbre critique américain Robert Parker [5] ? Ou, plus généralement, d’un excellent winemaker et/ou d’un oenologue compétent ? Ce n’est certainement pas aussi simple. Les employés agricoles, le matériel, les différents éléments formant le terroir constituent autant de facteurs incontournables pour réaliser un « grand vin ».

Et puis, hisser un vin dans cette catégorie impose d’obtenir la reconnaissance des critiques, le pape Robert Parker en tête, qui peuvent par un article, une note, propulser une cuvée au rang d’incontournable dans la « cave idéale du collectionneur fortuné ». Nick Tosches encore :

La seule connaissance qui vaille en matière de vins est celle des gens qui savent que la véritable âme du vin, c’est le vinaigre. […] C’était autrefois la boisson noble et sans apprêt des paysans nobles et sans apprêt – des paysans bien plus nobles et compétents que ces connards bourrés de fric qu’on escroque en leur faisant croire que les vins appellent d’autres commentaires que « bon », « mauvais » ou « ferme ta gueule et bois un coup » [6].

Le Guide de l’alter-vin, lui, est parti à la recherche des bonnes pratiques.
Nous nous rangeons à ce constat : la Terre est en train de mourir mais il existe des moyens de la sauver. L’agriculture biologique, la biodynamie, sont des pratiques qui engagent le vigneron mais qui ne suffisent pas à garantir un produit sain et honnête. Le vigneron qui vinifie et élève lui-même ses vins pour les mettre en bouteille sous son nom (celui de son domaine) ne va pas réduire à néant ses efforts à la vigne en massacrant ses précieux raisins par l’adjonction de produits (ou l’utilisation de technologies) indignes du label qu’il imprimera sur ses étiquettes. L’industriel du pinard, lui, a une tout autre logique. Le plus souvent il exploitera le label en se souciant comme d’une guigne des moyens mis en oeuvre pour stabiliser le vin, voire lui donner les caractéristiques recherchées pour (et non « par ») sa clientèle.

Même si la majorité des surfaces dédiées à la vigne est destinée à produire des vins conformés par le marketing et industrialisés, nous avons rencontré une drôle de France de la vigne. Des vigneronnes (de plus en plus), des vignerons, des anciens, des nouveaux, des jeunes, des vieux, des diplômés, des autodidactes, des paysans ou des néo-ruraux, des discrets et des grandes gueules travaillent pour nous offrir le sang de la Terre. Dans le respect des terroirs, des consommateurs et des différents acteurs d’une filière économique potentiellement salvatrice pour le budget national, ces producteurs méritent notre attention. Et c’est la bonne nouvelle qu’apporte le Guide de l’alter-vin.

En France, les surfaces viticoles concernées par le désherbage chimique varient suivant les régions. Leur proportion dépend de la conduite de la vigne (densité de plantation, système de taille), de la pente des parcelles, du voisinage. Les freins au développement des alternatives au désherbage chimique sont essentiellement économiques (le travail du sol intégral avec décavaillonnage sous le rang reviendrait, selon le nombre de passages, deux à trois fois plus cher qu’un désherbage chimique total) et techniques (flores adventices difficiles à gérer, désherbage mécanique sous le rang délicat).

Les vignes sont fragilisées par les clonages successifs, les choix de porte-greffes et de cépages productifs plutôt que résistants, et sans leur béquille chimique (en France, une vigne reçoit en moyenne près de quatorze traitements annuels), ces plantes ne peuvent affronter leur environnement naturel.

Malgré les difficultés, les efforts des producteurs sont notables et leurs pratiques sont en pleine évolution face aux exigences réglementaires et aux préoccupations environnementales. La majorité des viticulteurs a pris conscience de la nécessité de limiter l’impact des produits phytosanitaires, mais le changement de pratiques nécessite des adaptations techniques qui demandent une phase d’apprentissage et un accompagnement autant financier que technique.

De plus en plus de consommateurs veulent boire des vins plus propres et plus authentiques mais la technologie et la chimie restent – à ce jour – le recours préconisé par la majorité des divers conseillers.

Alerte au bio industriel, et le nature pas naturel. Attention encore une fois à la récupération des mouvements par les industriels et leurs équipes de marketing. Le greenwashing (la propagande verte des entreprises) sévit également et très fortement dans l’industrie viticole. Le logo AB est recherché par une catégorie de consommateurs qui semble toucher des buveurs de vins (plus que des collectionneurs ou des spéculateurs), alors les grandes enseignes doivent répondre aux attentes de ces clients qui risqueraient de s’orienter vers d’autres sources (magasins spécialisés en produits bio ou cavistes « engagés »). Des producteurs se sont spécialisés, des négociants aussi, pour fournir les gros acheteurs et le produit final n’est évidemment sans aucun rapport avec celui d’un vigneron engagé dans le respect de la nature et de la santé de ses clients-consommateurs.

Même la marginale production de vins SSA (« sans soufre ajouté ») intéresse l’industriel (au moins parce qu’il sait que des consommateurs sont allergiques au soufre et sont sensibles à l’argument) qui – par « filtration stérile » – va obtenir un vin présenté comme « nature » ; mais ce vin « stérile » ne présentera que peu d’intérêt gustatif et aucun du point de vue identitaire !

Lors de notre enquête, nous avons pu le constater mille fois : la diversité est mal acceptée par les réseaux en place. Qui peut sauver les vins des vignerons indépendants ?

Par « vignerons indépendants », nous n’évoquons pas le groupement hétéroclite plus proche d’une centrale d’achat ou d’un vaste cirque commercial que d’un groupement alternatif (qu’il fut peut-être à son origine). Nous pensons aux vignerons qui valorisent eux-mêmes leurs travaux de la vigne jusqu’au chai et à la mise en bouteille.

Cela ressemble peut-être à une antienne, mais les médias ont leur part de responsabilité dans la conformité viticole et l’abaissement moral du productivisme.

Existe-t-il d’ailleurs un travail journalistique réel en la matière ? Qu’ils soient journalistes patentés, pigistes à la mode mais crève-la-soif, chroniqueurs expérimentés ou critiques reconnus (surtout grâce à leur nom sur le badge), les petits « influenceurs » du vin sont conviés à des dégustations, des salons, des déjeuners de presse, des visites, des « événements » promotionnels, tous embedded par la propagande. Le vin est un produit commercial qui génère de la pub, beaucoup de pub. Il n’y a qu’à consulter les hors-série de titres de la presse nationale.

Nos critères pour sélectionner les alter-vins tiennent en trois termes : buvables, honorables, durables.

Les vignerons rencontrés produisent des vins « buvables », c’est-à-dire des vins qui offrent des qualités gustatives, des complexités d’expressions dans la dimension de leur terroir et de chaque millésime. Mais aussi « buvables » par leur aptitude à être ingurgités comme des aliments liquides dans le cadre d’une alimentation équilibrée. *

Leur production est « honorable » et elle est « durable ». Pour autant nous n’avons jamais eu la volonté de réaliser une sélection exhaustive, ni même impartiale. Oui, nous avons un parti pris – même deux – et nous ne cherchons pas à classer les vignerons ni les cuvées, pas plus qu’à instaurer un système de notation, nous publions juste des informations pouvant vous guider dans vos choix.

Pas impartiale mais franche et honnête, la sélection est le fruit de découvertes au fil des rencontres de Monsieur Septime, fondateur du site internet d’information consacré aux vins (www.Mistelle.fr), auteur d’articles pour La Feuille de vigne (www.lafdv. fr), animateur de dégustations, et de Laurent Baraou, écrivain impliqué dans diverses activités autour des vins et de la gastronomie (www.laurentbaraou.fr).

Pourquoi pas des critères plus objectifs ?
Les rendements en rapport avec les densités de plantation des vignes sont des données intéressantes mais peuvent tourner à l’attrape-couillon en raison de la qualité des vignes (âge des pieds, exploitation passée de la parcelle, remplacement des manquants) ; comme l’utilisation d’un cheval (cheval de « cirque » pour les photos ou véritable cheval de travail ?) ; ou l’utilisation d’un gros tracteur puissant au lieu de légers traitements de surface ? La tonte de l’herbe, son écrasement, ou l’enherbement pour « touristes » ? Les bonnes pratiques sont nombreuses, les « mauvaises » aussi, et leur analyse détaillée nous semble trop sujette à contestation.

De même, les comparaisons organoleptiques sont trop personnelles ou trop conventionnelles pour constituer des critères de sélection. En effet, les différences de perception des odeurs et des saveurs, d’un individu à l’autre, sont telles qu’il est impossible que nous les partagions avec nos lecteurs. Le neurobiologiste Patrick Mac Leod écrit qu’environ la moitié des gènes destinés à la perception des odeurs diffère entre deux individus. Et l’olfactologue Gilles Sicard dit : « Il n’y a pas d’odeur dans la nature. L’odeur est une création du cerveau. »

De plus, les arômes des vins évoluent avec le temps et dépendent aussi de la température de service, de la durée d’aération avant le service. Les identifier est un jeu qui passionne. Le nez d’un vin peut donner de précieuses indications sur son état de santé, d’ailleurs, autrefois, les vignerons et les marchands de vin ne mentionnaient les odeurs que lorsqu’il était question de défauts. Ils se concentraient plus sur la structure et les saveurs en bouche du vin pour le qualifier.

Mais que dire de la perception des saveurs du vin en bouche ? Sa texture, son toucher, l’impression qu’il laisse, son acidité, sa sucrosité, etc. Là encore, soyons conscients de nos différences de perception des goûts. Si vous faites déguster à des amis un vin que vous trouvez boisé, vous constaterez que certains le trouveront bien trop boisé et d’autres pas du tout – une expérience encore plus perturbante avec un vin que vous trouvez bouchonné. Et si vous tombez sur un vin « bretté » (contaminé par des brettanomyces), aux fortes odeurs d’écurie, de cuir, de clous de girofle, vous pourrez constater que certains aiment, d’autres sont indifférents et d’autres encore détestent.

Certains savent encore décrire avec style et non « comme une autopsie » ce qu’ils ressentent en buvant (ou en dégustant) un vin. Mais ce n’est pas facile car le vin estun breuvage parfois simplement désaltérant – voire euphorisant – trop souvent banalisé, et d’autres fois un divin nectar, parfois trop sacralisé ou mystifié.

Le jugement du dégustateur est subjectif, personnel et culturel ! Nous avons tous un référentiel d’odeurs et de saveurs différent qui est étroitement lié au milieu dans lequel nous avons grandi et à celui dans lequel nous vivons. Les voyages (pas forcément lointains) permettent d’élargir ce spectre d’arômes très personnel.

Évidemment, nous essayons de nous référer à un « code d’odeurs » et un « code de saveurs » partagé par les professionnels, dont une majorité n’a jamais senti un plant de tomate ni croqué une prunelle mais s’y réfère pour décrire un vin.

Bien débuter

Celles et ceux qui veulent découvrir les plaisirs liés à la consommation (modérée) du vin ne doivent pas se tourner vers les écoles de dégustation, aucun cours n’est utile (sauf dans un projet professionnel) pour apprendre à aimer un vin ou à en préférer un autre. Elles et ils seront plus inspirés de s’adresser à des sommeliers, des restaurateurs et des cavistes compétents (tous ne le sont pas). Il existe aussi d’excellents bars à vin où il est possible de découvrir verre par verre de nombreuses cuvées. Et bien évidemment, sur des salons ou lors de visites (le fameux oenotourisme), on peut affiner ses goûts et approfondir ses connaissances. Dans tous les cas, c’est lors de rencontres, en partageant ses sensations, que l’on apprend ; et le mieux est de rencontrer le producteur d’un vin pour en saisir certaines composantes (c’est aussi le métier des cavistes et marchands de vins).

Évidemment il y a des modes, comme pour tout phénomène social, des évolutions, des us, des coutumes, des pratiques locales ou familiales, qui façonnent nos perceptions nos émotions nos fantasmes.

Mais quand c’est bon, c’est bon ! Nul besoin d’années de dégustations pour prendre son pied gustatif. Choisir le bon flacon, le mettre en valeur, là est le véritable défi. Nous allons vous aider pour, faute de ne pas vous tromper, découvrir et amplifier le plaisir que vous aurez à ne pas boire idiot.

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Pierre Charlot et Laurent Baraou

Ne pas boire idiot

Il y a les souvenirs et les découvertes. Découvertes des vins au restaurant, lors de dégustations commerciales (cavistes, salons), de visites de domaines, par le dialogue avec son caviste et la confiance qu’on lui accorde pour choisir le vin qui va donner du plaisir en fonction de critères personnels, des conditions (circonstances, convives, accords), sans tomber dans la routine ni trop de snobisme.

Il ne faut pas céder aux pressions des dictateurs du bon goût et du bien boire, ne pas perdre son temps et son argent dans les écoles de dégustation, ne pas dépenser ses économies en guides inutiles, nous vous conseillons de réapprendre le vin, de découvrir ce qui se cache derrière cette boisson culturelle (parfois magique), dévoyée par certains, diabolisée par d’autres.

Ne pas se prendre au sérieux ! Que des sommeliers professionnels soient confrontés à des épreuves pour déterminer qui a la plus grosse (expérience), passe encore (il faudrait déjà prouver que cela permet d’évaluer leur compétence de conseiller), mais que des soi-disant connaisseurs concourent pour savoir qui est le plus fort pour découvrir le vin qui se cache dans le verre… Au mieux c’est ridicule, au pire c’est un concept favorisant le formatage et l’uniformisation des goûts ! Par contre, jouer aux devinettes entre amis quand le premier verre est servi à l’aveugle, est un exercice amusant et souvent instructif (et comme c’est entre amis il n’y a rien, ou peu, d’intimidant).

Choisissez un vin qui procure un plaisir gustatif et qui reste digeste quand on le boit (ce qui est différent de déguster une quantité infime en crachant ou pas) ; un vin qui offre des garanties sanitaires, affiche un prix équitable (en tenant compte de la valeur foncière des parcelles, des difficultés climatiques de la région, des rende ments naturels des vignes concernées, du prix du marché pour la notoriété de l’appellation et du producteur) ; un vin produit dans le respect d’une politique durable
et écologique.

Nous avons la volonté de soutenir les acteurs de la filière des vins équitables, sincères, honnêtes et reflets de leur terroir. Le peuple peut boire du bon vin ! Vive le vin démocratique !

Vous trouverez 133 producteurs de vins dans ce « guide » qui est aussi une étonnante galerie de portraits. La présentation du domaine et du vigneron est complétée par des données techniques telles que les surfaces, l’encépagement et les cuvées produites. Mais comme avant tout le vin doit nous apporter du plaisir, vous trouverez pour chacun de nous, Monsieur Septime et Laurent Baraou, notre cuvée fétiche pour chaque domaine.

Le but de cet ouvrage est d’inviter le lecteur à sortir des sentiers battus pour découvrir une autre viticulture que celle imposée par la grande distribution, dans les grandes surfaces comme dans les boutiques de réseaux.

Afin que les vins ne connaissent pas le destin tragique des produits laitiers, de la viande, des fruits et légumes, des œufs, nous voulons défendre ces trésors que sont les vins issus d’une production alternative, dans la tradition et dans le modernisme, pour le plaisir des différents palais, car le goût est avant tout une affaire personnelle mais non dénuée de sens. Redonnons du sens à la consommation du vin !


Repères :

Pour commander Le Guide de l’alter-vin :


[1Confessions d’un chasseur d’opium, de Nick Tosches, Éditions Allia, Paris, 2001, p. 10.

[2Ibid.

[3Organisation internationale de la vigne et du vin.

[4INRA : Institut national de la recherche agronomique. INAO : Institut national des appellations d’origine.

[5Voir le film Mondovino, de Jonathan Nossiter, 2004.

[6Confessions d’un chasseur d’opium, op. cit. p. 11.


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