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Daniel-Etienne Defaix - Domaine du Vieux Château, Chablis Premier cru Vaillon 1981

Un vin toasté / beurré tout en rondeur. Un grand moment de dégustation. Superbe.


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Les femmes sont-elles capables de faire du bon vin ?

mardi 5 novembre 2013, par Monsieur Septime

Nous faisons souvent le rapprochement entre la culture culinaire française et son art de table avec leur équivalent japonais. En effet les points de rapprochement sont nombreux : la gastronomie, l’attention portée à l’art de la table, la maîtrise des processus fermentaires (vin, saké ou encore natto et fromage), les rituels liés aux repas. Pourtant la comparaison trouve rapidement ses limites quand on s’intéresse au rôle du féminin.

Les américains, qui prêtent énormément d’attention à la discrimination liée au sexe, s’étonnent toujours du faible nombre de femmes chef sushi. Les japonais leur répondent avec politesse que l’utilisation du parfum et les variations hormonales liées au cycle menstruel sont néfastes pour préparer le sushi. Le dernier argument souvent avancé est qu’il faut pas moins d’une décennie pour former un chef sushi, les femmes se marient généralement avant et arrêtent de travailler pour s’occuper des enfants à la maison. C’est comme conduire en Arabie Saoudite, ce n’est pas bon pour les ovaires ; le poids d’une société qui sent bon la misogynie. De fait quand on gratte un peu ça dérape très vite. Le parfum, les variations de températures du corps, la dureté du travail, la maternité, les mains plus petites, les variations dans la perception du goût etc... La liste est bien longue. A croire que tout argument est recevable pour interdire l’accès au titre tant convoité de Chef Sushi.

Pourtant la véritable question est de savoir si le goût d’une femme est altérée au cours de son cycle menstruel. Une équipe de chercheurs italiens [1] composée d’un homme et deux femmes s’est posée cette délicate question et a étudié l’évolution du goût et des habitudes élémentaires de 8 femmes au cours de leur cycle menstruel et ce à trois reprises, le tout avec dosage hormonal. Ils ont relevé une modification des habitudes alimentaires selon les piques hormonaux. La sensibilité au sucre est accru avec l’augmentation du taux d’œstradiol, tandis que la sensibilité à l’amertume est corrélée au taux de progestérone. Les variations de sensibilité au sel sont minimes et celle liée à l’acidité n’est pas impactée par ces variations hormonales. De fait les habitudes alimentaires sont aussi modifiées, tandis que le taux d’œstradiol augmente inversement, les aliments consommés sont ceux qui apportent le moins d’énergie. Au delà du simple goût métallique en bouche que beaucoup de femmes relèvent avant ou pendant le début du cycle, il est clair que la sensibilité aux 4 saveurs de bases évoluent au cours du cycle.

Avec de telles variations des perceptions gustatives qui sont de plus mesurables, une femme est-elle capable d’être une bonne dégustatrice de vin à tout moment ? Autrement dit la variabilité du goût n’est-il pas un biais à la dégustation ? L’art de la vinification exprime parfois toute sa complexité dans celui de l’assemblage, une parcelle ou un cépage venant participer selon une quantité laissée à la discrétion de l’assembleur, à l’architecture et à l’équilibre d’un vin. Ces choix d’assemblage cruciaux dépendent des perceptions gustatives du vigneron(ne). De cette variabilité et donc de ce manque de constance, une vigneronne est-elle en mesure de faire les choix les plus judicieux ? Le même vin vinifié par un homme serait-il meilleur ?
A chacun sa réponse.

Pour conclure, j’ai au frais, prêt à être dégusté, un saké de Reiko Kushibiki. Première Maître de saké à officier sur le sol américain, elle a en charge la filiale de Yaegaki. Quoiqu’il en soit et quelque soit son sexe, pour un prix plus que raisonnable, c’est très bon.


[1Alberti-Fidanza A, Fruttini D, Servili M, Gustatory and food habit changes during the menstrual cycle, International journal for vitamin and nutrition research 1998.


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