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Daniel-Etienne Defaix - Domaine du Vieux Château, Chablis Premier cru Vaillon 1981

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L’OGM qui donne mal à la tête

dimanche 20 février 2011, par Monsieur Septime

Une demande d’autorisation de mise sur le marché européen est en cours pour la ML01, première levure OGM, selon son créateur Hendrik van Vuuren.

La levure ML01 est une levure OGM dont la commercialisation et l’utilisation est autorisée aux Etats Unis, au Canada et en Afrique du Sud. Son usage s’est tellement répandu qu’à ce jour, selon Randy Shore, elle est présente dans la majorité des vins nord américains. Comme toujours la transparence auprès du consommateur laisse à désirer même si son effet sur l’homme est peut être bénéfique.
C’est Tyler Coolman, alias Dr Vino, qui s’en fait l’écho sur son blog suite à un article de Randy Shore dans le Vancouver Sun : l’utilisation de la levure ML01 s’est généralisée, pourquoi ?

Développée par l’Université de Colombie britannique, la ML01 est commercialisée sous Licence par Lesaffre. 2 tonnes sont vendues annuellement, soit de quoi ensemencer 100 000 litres de vin. Cette levure permet de se passer de la fermentation malo-lactique et donc des substances toxiques qui sont synthétisés à cette occasion. Normalement au cours de cette seconde fermentation, si elle se passe mal, de nombreux amines apparaissent dont des histamines. Ce sont les histamines qui sont mises en cause dans le mal de tête et l’hypertension. Même si à ce jour aucune corrélation n’a pu être trouvée entre une allergie et un taux d’histamine dans le vin jugé trop faible pour représenter un risque allergène, la levure OGM ML01 est présentée comme la solution à ce risque.

Afin de créer cette super levure, Hennie van Vuuren a recombiné de l’ADN de bactérie avec celui de la levure. Le champignon surboosté génétiquement réalise la fermentation malo-lactique en même temps que la fermentation alcoolique [1]. Reste à prouver l’action des amines contenus dans le vin sur la santé humaine.

Un point reste en question : son impact sur l’environnement. Le Canada se montre très réservé sur la question si ce n’est pas de la divination : « ... cette dernière peut être disséminée par le vent, par la faune présente dans les établissements vinicoles ou par ruissellement avec les eaux de surface. (...) on s’attend à ce que la dispersion de la souche ML01 soit sur de courtes distances et au cours de périodes limitées dans les établissements vinicoles et les zones périphériques. La souche déclarée aurait sans doute aucun avantage concurrentiel par rapport aux levures naturellement présentes dans le sol, étant donné qu’elle est adaptée à des milieux bien définis. »


Repères :

[1"La souche ML01 de Saccharomyces cerevisiae a été obtenue à partir de la souche d’origine naturelle S92 de S. cerevisiae, qui a été isolée dans la région de Champagne, en France (collection de levures LeSaffre) et est couramment utilisée dans l’industrie vinicole. La création de la souche ML01 de S. cerevisiae vise à permettre la conversion du L-malate en L-lactate durant la fermentation de l’alcool" du Résumé de l’évaluation des risques : souche ML01 de Saccharomyces cerevisiae


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