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Focus
Daniel-Etienne Defaix - Domaine du Vieux Château, Chablis Premier cru Vaillon 1981 
Un vin toasté / beurré tout en rondeur. Un grand moment de dégustation. Superbe. Domaino-buzz
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Domaine du Pas de l’Escalettemardi 20 janvier 2015, par , L’art d’obtenir des vins digestes et élégants sur les terrasses âpres du Larzac.
L’installation des jeunes vignerons a été des plus précaires, mais leur premier millésime, 2003, s’est avéré très convaincant. L’exploitation s’est ensuite structurée. Un chai a été construit, juste à temps pour héberger la récolte de 2009, et pour que ces premières vendanges puissent être certifiées issues de l’agriculture biologique. Julien Zernott, né en 1973 à Bourges, réalisait depuis plusieurs années les vins du domaine Henry Pellé en Ménetou-Salon. Avec sa compagne Delphine Rousseau, spécialiste des relations publiques et presse dans l’univers de l’agroalimentaire, ils vivent à Pégairolles, un petit village charmant dans un paysage tourmenté et taraudé. Ils ont acheté le domaine sans rien dessus, avant de faire construire. La décision d’accorder une attention particulière aux sols remonte à l’époque où Julien, ami proche d’Alphonse Mellot junior et grand copain de Thierry Germain, travaillait encore chez Henry Pellé. Dès le début, il a pris soin de préserver l’équilibre de la vigne. Il a élaboré d’emblée un blanc et trois rouges ; un rosé est venu plus tard compléter la gamme. Le vignoble a aujourd’hui atteint ses limites idéales, avec des parcelles nichées en altitude sur le terroir d’éboulis calcaire du plateau. Les vignes s’y trouvent irriguées par les sources du plateau et rafraîchies par les vents. Elles sont cultivées en terrasses séparées par des murets, les fameux clapas, qui ont donné leur nom à une cuvée. Les vendanges sont manuelles et un tri est effectué à la vendange puis en cave. La vinification est réalisée en cuves bois tronconiques et l’élevage en fûts de chêne. Les vignes s’y trouvent irriguées par les sources du plateau et rafraîchies par les vents.Julien et Delphine ont franchi « un grand pas » en concrétisant ici leur quête d’un terroir permettant d’élaborer des vins digestes et élégants. Leur production est marquée par la fraîcheur ligérienne, si perceptible dans les cuvées conduites par Julien en Val de Loire, et recèle certainement une part des racines alsaciennes de ce vigneron au physique de rugbyman. La biodiversité environnante, le travail des sols et l’utilisation de produits biologiques permettent de cultiver la vigne dans le respect de la nature, avec une certification Ecocert à partir de la récolte 2011. Les parcelles bénéficient pour moitié d’une exposition Est et pour l’autre moitié d’une exposition Ouest. Cette installation sur les flancs d’une vallée orientée Nord-Sud transmet aux vins une fraîcheur fruitée très spécifique. L’âge des vignes (en moyenne quarante-cinq ans) en cépages traditionnellement méridionaux et le sol profond argilo-calcaire complètent le tableau des données dont dispose ce couple pour réussir de grands vins.
Repères : Domaine du Pas de l’Escalette
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