Envoyer un commentaire

Quel impact du soufre sur le vin ?

Produit miracle de la vinification, le soufre a autant de détracteurs que de défenseurs. Pour certains il est le symbole de la chimie et du vin formaté mais pour d’autres, il est le révélateur du terroir. Au delà de la querelle, la question fondamentale est avant tout de savoir quel impact a le soufre sur le vin.

En 2003 Pierre Guigui, Thierry Morvan et Jean-Michel Rieux du domaine de Gressac décident de tenter une expérience pour évaluer l’impact du soufre au cours du temps sur les qualités organoleptiques du vin.

Le domaine de Gressac en culture biologique depuis 1970 est reconnu pour le travail qualitatif de Jean Michel Rieux qui était en charge du domaine. Pour cette expérience il met à disposition une part de la cuvée Classic’ rouge en Vin de Pays du Gard. Après 20 mois d’élevage, le vin est embouteillé avec des dosages de soufre différents : 0, 25, 50, 75, 100 et 160 mg/l. Pour rappel, la dose maximale de soufre pour un rouge est de 160mg pour un vin « conventionnel » et de 100 mg pour un vin « bio ». Pour chaque dosage de soufre, six échantillons sont embouteillés.

Cinq dégustations comparatives à l’aveugle

De 2005 à 2017, cinq dégustations comparatives à l’aveugle sont organisées afin de juger de l’impact du soufre sur l’évolution des vins. L’objectif poursuivi est de faire ressortir les vins les moins ou les plus appréciés afin de juger de l’impact du soufre. La diversité des dégustateurs, professionnels, journalistes ou consommateurs éclairés, permet de lisser les préférences personnels et d’obtenir un moyenne équilibrée.

Les dégustations sont à l’aveugle et comparatives à partir d’un échantillon de calage tiré au sort parmi les bouteilles dégustées :

novembre 2005 (quatre mois après la mise) : le vin sans soufre est le plus apprécié des dégustateurs. Celui dosé à 160 mg/l est le moins apprécié.
novembre 2006 : le vin dosé à 25 mg/l est le plus apprécié. Celui dosé à 100 mg/l est le moins apprécié.
février 2009 : les vins dosés à 50 et 75 mg/l sont les plus appréciés. Celui dosé à 25 mg/l est le moins apprécié.
2013 : le vin sans soufre ressort du lot. Celui dosé à 160 mg/l est le moins apprécié.
octobre 2017 : le vin le plus apprécié est dosé à 50mg/l. Celui dosé à 160 mg/l est le moins apprécié.
- 0. La bouteille renferme de nombreux dépôts. Le vin est astringent.
- 25 mg. Bouche agréable mais légèrement astringente.
- 50mg. La bouche est ample et agréable. Le vin présente un joli équilibre et montre encore des promesses de garde et d’évolution.
- 75mg. Absent de la série.
- 100mg. Les caractéristiques de vieillissement sont très nettes, la grenache compote. Un vin arrivé à son apogée mais dont les qualités gustatives ne convainquent pas.
- 160mg. Absence d’arôme, le nez est alcooleux. La bouche est absente mais tout de même astringente.

La dose optimale de soufre

Les moyennes des notes des 12 ans de dégustations mettent en évidence l’impact négatif du soufre à forte dose sur les qualités du vin. Le vin faiblement dosé (25mg) est le moins stable. Seuls les vins dosés à 50 et 75 mg montrent une stabilité dans le temps ; 50mg/l semblant être la dose optimale pour la préservation des qualités organoleptiques du vin.

Le point remarquable est que même pour les vins sans soufre ou faiblement soufrés et ce 14 ans après, on note aucune déviance aromatique et gustative. A l’inverse les vins avec une forte adjonction de soufre ne ressortent pas malgré 12 ans de garde. Pourtant le soufre se recombinant au fil du temps, on aurait pu s’attendre à une atténuation du durcissement des vins ; durcissement des vins qui est un des effets du soufre.

Au cours de cette expérience et avec ses limites, il apparait que trop de soufre nuit au vin même pour ceux prévus pour une garde longue.