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Domaine Chahut et prodiges, Coup de canon 2008 
Un beau travail fait sur ce vin facile à boire. Domaino-buzz
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Étienne et Sébastien Riffault – Les Quarteronsjeudi 13 février 2014, par ,
Tags :
Alphonse Mellot
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Guide de l’Alter-vin
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Sébastien Riffault
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Val de Loire (côté Sauvignon et Chardonnay)
Comment cet éleveur est devenu une figure de proue des vignerons « nature » et parvient à un vin défiant les certitudes de la biologie.
Résultat : le vigneron peut se targuer de mettre en bouteille des vins minéraux et expressifs.L’appellation Sancerre avait réussi à conquérir le marché des vins fins sous l’impulsion de vignerons comme Alphonse Mellot mais ces dernières années, la production industrielle a repris. Malgré quelques étoiles plus ou moins converties à une viticulture raisonnable et qualitative, la zone souffre d’une image floue. Pourtant, elle peut encore offrir de belles découvertes, comme les vins de Sébastien, qui travaille sans engrais ni désherbants, avec des élevages de 12 à 18 mois, sans chaptalisation ni acidification, ni aucun autre apport. Résultat : le vigneron peut se targuer de mettre en bouteille des vins minéraux et expressifs, parfois légèrement oxydés, toujours sur la base de raisins bien mûrs, élaborant un Sancerre le plus naturel possible. Il travaille quelques parcelles pentues d’une surface de 4 hectares, sur les 12 ha du domaine, très typées, avec de beaux patrimoines de vignes poussant sur des sols complexes. Il y laboure, butte, décavaillone, avec l’aide de sa jument Ophélie. L’herbe n’est plus tondue entre les rangs depuis belle lurette : elle est « roulée » pour la casser, cela limite la repousse. Chaque visite des parcelles retournées par la jument est l’occasion de mesurer l’aération des sols (labours plus fins et pas de compactage lié aux vibrations), la vie microbienne et la biodiversité. Mais sur ces fortes pentes, le cheval ne peut pas tout : il faut recourir au travail manuel de l’homme. C’est donc un vigneron rude à la tâche qui fournit un énorme travail dans les vignes comme en cave – des efforts ingrats qui s’oublient rapidement dans les verres. Au printemps, les vignes sont ébourgeonnées et le premier rognage est réalisé après floraison, mais les interventions sont limitées. Les vendanges manuelles ont lieu le plus tardivement possible pour obtenir de petits raisins très mûrs. Le pressurage, avec un pressoir pneumatique, est suivi d’un débourbage sans sulfitage et d’une mise en fûts bourguignons éprouvés. Vient la fermentation alcoolique de 3 à 4 mois, puis la fermentation malolactique s’enclenche naturellement. Élevage sur lies totales, pas de collage, aucune filtration. Sulfitage à la mise, de 1 à 3 g/hl selon les cuvées. Sébastien n’hésite pas à faire évoluer ses méthodes, expérimentant une macération d’une semaine en grappes entières non foulées (Auksinis « macération » 2010). Il y a aussi cette barrique d’une vendange de grapillons et de grappes oubliées ramassés à 20° potentiel et qui a fermenté sur levures naturelles pour finir avec un gramme de sucre résiduel et 17 % d’alcool acquis, ce qui défie les certitudes des biologistes, et étonne heureusement les palais.
Repères : Domaine des Quaterons
Le choix de Septime Le choix de Baraou Pour commander Le Guide de l’alter-vin :   [1] Cuvées :
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