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Focus
Daniel-Etienne Defaix - Domaine du Vieux Château, Chablis Premier cru Vaillon 1981 
Un vin toasté / beurré tout en rondeur. Un grand moment de dégustation. Superbe. Domaino-buzz
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Collaboration
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Envoyer un commentaireVéronique Souloy du domaine du Matin CalmeVéronique Souloy et Anthony Guix sont de jeunes vignerons qui se sont lancés dans l’aventure en 2006. Œnologue de formation Anthony Guix a travaillé pour différents domaines dont un de 100ha avant de créer le domaine du Matin Calme à Millas en Roussillon avec sa compagne Véronique Souloy. Après un galop d’essai en 2005, Véronique et Anthony prennent des vignes en fermage et se lancent dans l’aventure. Le domaine compte 5ha de vignes dont la moitié de Carignan centenaire. A ce jour deux millésimes sont commercialisés (2006 et 2007) et le 2008 est en cours d’élevage.
Vous n’êtes pas estampillés "issu d’une famille de vigneron", comment a débuté l’aventure ? Etudiants, nous avions faits des vendanges. A partir de là nous nous sommes découverts une passion pour le vin. Anthony s’est beaucoup posé de questions autour du vin, sa fabrication etc ... Il a fait un BTS de viti à Mâcon et a ensuite intégré la faculté d’œnologie à Bordeaux. Après il a travaillé en tant qu’œnologue dans plusieurs domaines dont un de 100ha à Bergerac, vin technologique à souhait ; tout à fait le profil de l’œnologue. De mon côté je l’ai suivi dans cette aventure. J’ai fait des études en commerce international que j’ai complétées par un Master dans la commercialisation des vins à Beaune. Par la suite je commercialisais du vin chez les négociants, d’abord en Bourgogne et ensuite à Bordeaux. Riches de nos expériences nous avions envie de faire nos propres vins. On en parlait et puis un jour on s’est décidé : on se lance, il faut que nous réalisions notre rêve. Si cela ne marche pas ce n’est pas grave on perdra qu’un peu de sous. Au départ pour nous installer, nous hésitions entre le Languedoc ou le Roussillon, deux régions les plus accessibles financièrement avec en plus de très beaux terroirs. Le travail qu’il a trouvé à Vingrau au Clos des Fées (note : Hervé Bizeul) nous a fait venir dans le Roussillon. Pendant que nous étions à Vingrau, en 2005 Hervé Bizeul nous a loué 70 ares afin que nous puissions essayer et surtout tester notre motivation. Il fallait voir si nous étions capables de tenir aussi bien physiquement que moralement dans les vignes. Du point de vue de notre motivation et de notre passion, comme l’essai a été concluant, nous avons cherché à nous installer dans la région. L’accueil ? On a été très bien accueilli dans la région, les catalans ont été très chaleureux. Les propriétaires de nos vignes son très attachés à leurs terres, à leurs ceps. Ils ont donc été touchés par le fait que nous étions réellement passionnés et que nous souhaitions nous occuper de veilles vignes ; dans le Roussillon actuellement, on est plus dans une logique d’arrachage. On a deux enfants ce qui facilite aussi l’intégration. Au niveau du vin naturel, dans le Roussillon on est assez nombreux à travailler ainsi ; une dizaine ce qui est pas mal. Il y a une émulation qui est formidable. On est tous solidaire. Par exemple, on nous a donné des contacts pour notre implantation sur Paris. Avec un domaine de 5 ha, comment faites vous pour arriver à un équilibre financier ? On y arrive car on a la chance de pouvoir travailler tous les deux, sans employé. On a très peu de charges par rapport à d’autres vignerons, la plus grosse partie étant la maison avec le chais. On a pas acheté de vignes, on est en fermage (un bail de 9 ans reconductible). On vend assez bien nos vins, donc cela se passe bien même si on a pas un rendement très élevé ; on est actuellement à 20, 25 hecto à l’hectare soit 15000 bouteilles. On a choisi ce métier par passion. On est pas là pour gagner de l’argent. On essaye de vivre correctement. Le bio ? Dans le Roussillon, 95% des vignes exploitées le sont pour des caves coopératives. Donc les vignes que nous avons prises en fermage étaient travaillées conventionnellement. La biodynamie ? C’est quelque chose qui nous intéresse beaucoup. Anthony a fait quelques préparations surtout pour réveiller la vie microbienne au niveau du sol. Pour le travail aussi bien dans les vignes que dans les chais (mise en bouteille, sous-tirage etc...), on respecte le plus possible les cycles lunaires. Mais on n’applique pas tout les principes de la biodynamie. 5ha en bio c’est déjà une grosse charge de travail. Nos vieux Carignan sont des vignes très étroites où le tracteur ne passe pas donc tout se fait quasiment à la main. La vinification ? 2005 (70 ares) a été mis en bouteille ; 1000 bouteilles. Que du rouge : "éphémère" (Carignan) et "un jour, une vigne" (Carignan/Grenache). On a 9 parcelles réparties sur les 5ha. Les vinifications sont en grande partie parcellaires. Quand les vins sont finis, on effectue les assemblages avec comme ligne directrice une idée de ce que l’on veut obtenir au final. Par exemple pour la cuvée Mano a Mano, on veut un vin qui soit sur le fruit, assez facile à boire avec une dominance de Grenache. Une fois Anthony m’a dit : "Le fait d’être œnologue me permet d’aller plus loin dans la prise de risque". Qu’est que cela sous-entend ? Le fait de travailler sans soufre est assez compliqué. On ne met rien systématiquement. Cela sous-entend que sa formation lui a quand même permis d’acquérir des connaissances assez solides des processus de vinifications et d’élevage. Donc en ce sens, lorsqu’un problème s’amorce en vinification (nous avons eu beaucoup de problèmes fermentaires en 2006 et 2007 dus en grande partie à un manque de vie microbienne dans nos vignes), tels que des fermentations alcooliques très languissantes, en plus avec des fermentations malo-lactiques ultra rapides, donc un schéma très dangereux pour l’avenir du vin (lorsque les bactéries lactiques ont finis de dégrader l’acide malique en acide lactique, leur 2e substrat privilégié est le sucre. Mais lorsqu’elles commencent à dégrader le sucre elles forment une molécule d’acide acétique autrement dit de vinaigre). Car on peut avoir une piqûre lactique. Dans ce cas, le vin peut tourner au vinaigre en une semaine ou moins, c’est très rapide. Sachant que le SO2 (dioxyde de soufre) est très actif pour calmer les bactéries, il suffirait simplement de mettre une petite dose de SO2 et le problème serait réglé. Mais, dans notre cas, il va jusqu’au bout. D’abord il joue sur les températures afin d’inhiber ces bactéries, ensuite il fait des soutirages car la majeure partie de ces micro-organismes sont dans les lies, de surcroît lorsque les fermentations sont lentes. Il essaie toujours d’aller à l’extrême même si parfois il va peut-être un peu trop loin, nos vins sont souvent "border-line". Malheureusement parfois, rarement, il lui est arrivé d’intervenir. Mais par contre on le dit toujours à nos clients lorsqu’il nous le demande. On veut être transparent. On assume tout à fait ce que l’on fait ou ne fait pas. Mais on ne peut pas se permettre de mettre du vin à la distillerie parce qu’on l’a loupé. Vous êtes en vin de table, pourquoi ? Ici, dans le Roussillon, pour prétendre à l’AOC il faut avoir au moins 20 ou 30 % de syrah ou de mourvèdre qui sont considérés comme des cépages "améliorateurs" sur le décret d’appellation. Nous avons souhaité uniquement faire du vin avec de très vieux carignans et des grenaches de 30 à 50 ans (sauf une petite parcelle de syrah, 10 ares, faisant partie d’un lot que nous ne pouvions donc exclure lors du fermage). Ces vignes sont donc issues pour la plupart de sélections massales et tout ceci correspond bien aux critères des fondements de l’AOC. Mais cela nous exclut d’office de l’AOC. Nous n’avons donc jamais présenté nos vins pour obtenir le label AOC, ni vins de pays d’ailleurs. Vin de table, c’est aussi la liberté. Personne n’a a nous dire ce que l’on doit faire, pas de contrainte, pas de restriction. Nous avons eu un peu peur au début commercialement de n’avoir que des vins de table (3 vins rouges et 3 vins blancs), mais dans notre réseau de commercialisation ce n’est pas un problème et il en existe beaucoup. |
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