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Focus
Daniel-Etienne Defaix - Domaine du Vieux Château, Chablis Premier cru Vaillon 1981 
Un vin toasté / beurré tout en rondeur. Un grand moment de dégustation. Superbe. Domaino-buzz
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Envoyer un commentaireL’Oustal blancUn caractère sudiste dont la puissance n’est pas sans rappeler les Châteauneuf-du-Pape et des vins de terroir qui poussent à la fraternité.
L’Oustal blanc (« Maison blanche ») est créé en 2002, avec un projet : d’élaborer avec les cépages autochtones (carignan, cinsault, grenache, et la syrah obligatoire pour l’appellation) des vins caractéristiques du vignoble, mais « orientés vers le fruit, la finesse, la pureté et la complexité ». Le terroir de La Livinière, dans le Minervois, bénéficie de l’écosystème méridional, à la flore si particulière. Cet environnement, qui tient éloigné le mildiou et les parasites comme le ver de la grappe et la cicadelle, facilite une viticulture naturellement raisonnée. Un élément essentiel au vu des ambitions affichées à l’Oustal blanc. « Le passage en bio est à la mode, c’est un argument de vente comme un autre mais cela ne m’intéresse pas ; surtout, les opportunistes me gênent. »« Le passage en bio est à la mode, c’est un argument de vente comme un autre mais cela ne m’intéresse pas ; surtout, les opportunistes me gênent. Mais j’ai un profond respect pour ceux qui travaillent sincèrement en bio parce que je sais ce que c’est de travailler avec des outils. » Claude ne se prend la tête ni avec les certifications, ni avec les appellations (la moitié de la production est en Vin de France) et autres salons professionnels. Les vignes sont cultivées sans désherbage : l’herbe disparaissant avec la chaleur et les sécheresses, elle n’entre pas en concurrence avec la vigne. Les labours croisés (en chenillard) contribuent au maintien d’une flore très variée. La scarification, qui protège au mieux la vie microbienne, est complétée par la réimplantation progressive de lombrics. La présence d’un grand nombre d’insectes dans les sols est ainsi garantie. Des traitements au soufre poudre permettent de contenir l’oïdium ; aucun produit de synthèse n’est utilisé. Lors de la vendange (manuelle, par une main-d’oeuvre qualifiée), les raisins sont triés à la parcelle. Le ramassage s’effectue en caissettes ajourées de 10-12 kg qui sont ensuite réfrigérées à 10 °C par stockage nocturne dans un camion frigo. Le lendemain matin, elles sont acheminées jusqu’au chai où les grappes sont triées manuellement, avec une grande rigueur, avant l’égrappage et l’éraflage, suivis de tris sur table vibrante et table électrostatique : les grains sont encuvés en l’absence totale de matières vertes. Claude utilise un peu de soufre à l’encuvage, pour inhiber les bactéries et exciter les levures. Pour les vins rouges, 80 % du volume est vinifié en cuve ciment cylindrique. La fermentation et la cuvaison des vieux grenaches de la cuvée Minervois La Livinière se fait en fûts de 500 litres, ouverts et positionnés debout. Délestage, remontage, pigeage : des interventions humaines, décidées après dégustation des moûts, pour favoriser le fruit, la finesse, la pureté et la complexité. Si les cuvaisons sont longues (soixante jours, contre environ vingt en moyenne), c’est pour l’extraction aromatique dans la durée et non par la température (cuves maintenues à 25 °C maximum). Les cépages sont vinifiés et élevés séparément, les cuves sont ensemencées par les lies récupérées dans le fond des cuves des autres cépages par ordre d’achèvement des fermentations (cinsault, syrah, grenache puis carignan). Pour le blanc (grenache gris et macabeu), le tri est tout aussi rigoureux. Le pressoir vertical permet d’obtenir des jus très clairs, entonnés après débourbage dans des fûts de 500 litres où ils accompliront leur fermentation et leur élevage. Ils trouveront leur pleine expression dans la maturité. L’Oustal Blanc Chai et Vignoble (sur rendez-vous)
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