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Focus
Daniel-Etienne Defaix - Domaine du Vieux Château, Chablis Premier cru Vaillon 1981 
Un vin toasté / beurré tout en rondeur. Un grand moment de dégustation. Superbe. Domaino-buzz
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Envoyer un commentaireDomaine ValetteLe vin est une histoire de famille chez les Valette. Du travail au domaine au raisin pour le négoce, jusqu’à une vinification particulièrement soignée.
Suite à une succession embrouillée du côté des propriétaires, le domaine doit être séparé en deux. Aujourd’hui, il existe deux structures qui embouteillent sous le même nom : Philippe sur une partie du domaine et son père et son frère sur l’autre partie. Tous les trois travaillent pourtant de la même façon et partagent la même cave. Quelques cuvées sont même communes. Au début, la famille a fait du vin comme on le lui avait appris. C’est en visitant d’autres domaines, où par exemple on vendange en cagettes, ou encore en lisant des manuels d’oenologie, que les pratiques ont évolué vers un travail plus qualitatif. La famille passe alors en vendange entière pour obtenir plus de finesse et d’élégance. Comme le résultat n’était pas concluant, il fut décidé de baisser les rendements. Par la suite, la chimie a été abandonnée et les sols furent travaillés. Par principe, le domaine Valette n’est pas certifié bio car Philippe considère que « c’est aux “conventionnels” d’être transparents sur leurs pratiques » et non à lui de prouver qu’il travaille sans chimie. La lecture de Claude Bourguignon lui a fait prendre conscience de l’importance de la vie des sols. Aujourd’hui les vignes sont enherbées et entretenues. Pour Philippe, ce qui détermine de façon cruciale la qualité du vin, c’est le travail en vigne. La vinification est quelque chose de relativement plus facile avec un minimum d’intervention. Avant les vendanges il goûte ses raisins et si ceux-ci ne sont pas mûrs, il attend la maturité. Il croque les pépins, goûte les pellicules mais ne fait jamais aucune analyse. Idem durant l’élevage : « Quand on travaille sans soufre il y a des phases naturelles de désacidification et de réacidification que l’analyse avant vendange ne peut pas mettre en évidence » observe-t-il. Il y a pour chaque vendange un effet millésime. Mais si le millésime est trop marqué, c’est qu’il y a eu un problème à la vigne. Pour travailler sans soufre, il faut avoir confiance en ses raisins et son jus. L’élevage dure jusqu’à ce que les vins soient terminés afin de ne pas avoir besoin de filtrer ni de soufrer. L’élevage est au minimum de 18 mois, à l’exception du Mâcon-Villages 2010 qui est déjà en bouteille ; pour certaines cuvées il peut prendre six ans. Tout est vinifié en fûts de quinze ans. Chaque année, il renouvelle une partie de son stock avec des fûts neufs car sur le marché de l’occasion il ne trouve pas des fûts de vins qui n’ont pas été sulfités pendant l’élevage. « Ce n’est pas forcément l’année où le raisin est le plus beau que cela sera la plus grande année. Parfois les millésimes qui ont été les plus compliqués à amener à la récolte donnent des résultats fabuleux quand on les goûte dix ans après. »
De fait, les vins obtenus ne sont pas typiques de l’appellation, puisque ce sont les seuls à travailler ainsi, mais comme le précise Philippe, « ils sont atypiques par rapport à une moyenne de production ». Avant l’assemblage, le vigneron aère ses vins pour éliminer la réduction mais il ne souhaite pas tomber dans l’oxydation. Il les soufre un peu, à raison de 2 grammes par hectolitre. Un des objectifs poursuivi est que cette dose de soufre soit rapidement combinée et qu’il n’y ait plus de SO2 libre dans le vin. Philippe aborde son métier de vigneron avec philosophie : « Ce n’est pas forcément l’année où le raisin est le plus beau que cela sera la plus grande année. Parfois les millésimes qui ont été les plus compliqués à amener à la récolte donnent des résultats fabuleux quand on les goûte dix ans après. » C’est à coup d’expériences que l’on comprend mieux la vigne, avec une transmission de génération en génération, à condition qu’une génération ne bouleverse pas le travail des autres. Le domaine Valette échappe à cette malédiction. Domaine Valette
Le choix de Septime Le choix de Baraou La bonne adresse de Philippe Valette Ils méritent vraiment ce coup de chapeau. Pour commander Le Guide de l’alter-vin :   |
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