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Focus
Domaine de l’Arnesque, Plan de Dieu 
Un 2010 sur le fruit avec de jolis tanins mais plutôt à déguster dans quelques années. Un 2009 qui se boit avec délice. Un très joli travail de Sébastien du domaine de l’Arnesque qui sait bichonner sa terre et ses vignes. Domaino-buzz
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Collaboration
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Envoyer un commentaireDomaine d’AupilhacUn fils d’ornithologue fin œnologue, pas fou et pionnier du renouveau d’un vignoble de grande qualité.
Une partie des vignes est plantée en terrasses, sur le lieu-dit Aupilhac. L’autre partie, acquise en 1998, fut cultivée il y a deux siècles puis abandonnée. Ce coteau nommé les Cocalières, situé à 350 mètres d’altitude et plus exposé au nord, accueille les cépages blancs. Sylvain, qui a toujours respecté les principes du bio, n’a engagé qu’en 2006 les démarches de certification Ecocert, seulement pour rassurer la clientèle : cultiver en bio est pour lui une évidence. Il considère que le travail à la vigne a beaucoup plus d’influence sur la qualité du vin que le travail en cave. Le respect du sol, avec la préservation de son équilibre, est sa priorité. Les labours réguliers font descendre les racines, qui atteignent ainsi la fraîcheur du sous-sol : la vigne résiste mieux aux fortes chaleurs et sécheresses estivales, même si ce terroir au pied du plateau du Larzac bénéficie de la fraîcheur nocturne et de quelques orages. Lors des vendanges manuelles, on veille à la maturité de la peau : elle facilite l’extraction des arômes et de la couleur, et permet d’obtenir de tanins soyeux. Les vendanges vertes, pratiquées sur les jeunes pieds, leur évitent de souffrir de la chaleur et favoriser l’enracinement. Après un arrachage, le sol est laissé au repos et diverses céréales sont semées, durant environ huit ans. Ce temps permet d’assainir la terre sans désinfection chimique. Un an avant la plantation, le sol est décompacté à l’aide d’un ripper, puis l’analyse de la terre aide à réaliser une présélection des porte-greffe. Le choix se porte toujours sur un plant peu vigoureux, donc peu productif, souvent à base de riparia. Pour les rouges, la vendange est éraflée et foulée avant d’être envoyée par une pompe à marc à queue de cochon qui pousse sans altérer jusqu’aux cuves ouvertes en inox. Chaque cépage est vinifié séparément, de manière traditionnelle. La fermentation se déclenche grâce aux levures indigènes présentes sur la peau des raisins. Sa température est régulée entre 25 et 31 °C. Au cours de la cuvaison, des remontages sont effectués : le moût en fermentation est oxygéné, le chapeau de marc est mouillé, ce qui facilite le pigeage et permet donc une extraction douce. La fermentation alcoolique terminée, la cuvaison et les pigeages se poursuivent jusqu’à la chute du chapeau de marc. Des dégustations journalières déterminent la date du décuvage ; la fermentation malolactique et l’élevage s’accomplissent en fûts ou en foudres. Au début de l’été, tous les fûts et foudres sont vidés, le vin est renvoyé en cuve et les assemblages sont effectués. Le vin est alors remis en fûts et en foudres et part terminer son élevage dans le chai. Un mois avant la mise en bouteille, il est relogé en cuve où l’assemblage final est effectué. Pour les blancs, les raisins sont récoltés dans la fraîcheur matinale : cela évite l’oxydation du moût, conserve les arômes et limite le besoin d’énergie pour refroidir la vendange, qui part à la cave. Elle est aussitôt envoyée dans le pressoir. Le moût est extrait et refroidi en cuve pour empêcher le départ en fermentation et permettre un léger débourbage. Les fûts et foudres sont remplis par gravité avant que les fermentations alcoolique et malolactique se déroulent, entre 18 et 25 °C. Les cépages sont assemblés dès le débourbage. Le rosé est élaboré par prélèvements en saignées de 3 % de chaque cuve de raisins noirs de l’appellation. Il bénéficie d’un léger débourbage et fermente en cuve inox entre 18 et 25°C. Ni levures, ni enzymes, ni acide tartrique, aucun autre élément chimique et artificiel, pour le rosé comme pour les rouges ou les blancs. Les vins sont mis en bouteille par gravité et sans filtration. DomaIne D’Aupilhac
Le choix de septime Le choix de baraou
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